Здесь местный дух

Есть такая полулегенда-полубыль, что в советские времена про настойку на травах с горы Стрижамент знала вся страна. Простые смертные брали с собой бутылочку «на подарок», когда отправлялись на другой конец Союза к друзьям или родственникам. А непростые… Якобы возили напиток в Москву, как особый презент членам Политбюро и едва ли не самим генсекам ЦК КПСС. Для таких великих целей выпускали бутылки особого размера — три литра, запакованные сургучной печатью. Так сказать, не на продажу.

Было ли не было, травой поросло. Старого ликёро-водочного завода уже нет, предприятие обанкротилось. Производственные цеха, построенные в 19 веке купцом Алафузовым на слиянии рек Мамайки и Мутнянки (сейчас – район Медколледжа) разобраны по кирпичам. Но нашлись энтузиасты, которые взяли за основу старые рецепты и возродили производство напитков под знаменитым брендом.

Корреспондентам портала «Победа26» удалось побывать на экскурсии по заводу, заглянуть в чаны и колбы, попробовать на вкус сахарный колер и узнать, что бывает с лимонами, после того как с них снимут кожу.

Новый завод оснастили итальянской линией розлива и полным набором производственного оборудования из нержавейки. В цехах можно найти все возможные виды ёмкостей: от небольших чанов для приготовления настоев до многотонных гигантов с готовыми напитками, надменно сверкающих полированными стальными боками.

Воду для производства готовят на месте, очищая и «исправляя» на установке обратного осмоса. Спирт привозят из Минеральных Вод. А тара приезжает на завод из разных точек страны, включая всероссийскую стекольную столицу — Гусь-Хрустальный. У предприятия особый заказ на бутылки, в них нужно «впрессовать» несколько степеней защиты: форма, брендированные надписи, выгнутое донышко. Представители завода рассказали: в девяностые и начале нулевых находилось немало умельцев, желающих продать свой палёный алкоголь под видом продукции ставропольского завода. Иногда подделки были настолько некачественными, что доводили людей до отравления. Поэтому к разработке фирменной тары подошли со всей ответственностью. Подделывать такую — себе дороже.

Производство полностью обслуживают около 30 человек, включая административных работников. Большая часть процессов автоматизирована. Даже картонные коробки с бутылками сворачивает и упаковывает бездушная машина. Линия розлива пропускает за час несколько тысяч бутылок. Сама загружает тару, моет её водно-спиртовым раствором, наливает, укупоривает, пропускает через дефектоскоп, клеит этикетки и направляет на упаковку. На линии стоит счётчик бутылок, чтобы ни одна капля подакцизного товара не прошла незамеченной. Если бутыль снимают с конвейера по причине того или иного дефекта, её официально списывают в утиль.

Все обычные бутыли наполняются на одной автоматизированной линии. Для тары нестандартных подарочных размеров есть небольшая «ручная». На ней можно выполнить розлив как в бутылки 1,75, так и в стомиллилитровые пробники (их называют миньонами).

Во время экскурсии мы заглянули в цех приготовления водочной продукции. Сам напиток томился в чанах, а рядом в неприметной бочке обнаружилась белая простоквашеобразная масса — отходы после фильтрации молоком. Да, как оказалось, это не преувеличение и не маркетинговый ход: водку действительно можно очищать таким образом. Берут сухое обезжиренное молоко, засыпают в чан с напитком и оставляют. Молоко сворачивается хлопьями и абсорбирует в себя вредные примеси. Их отфильтровывают, а напиток отправляют на следующий технологический этап.

У разной продукции разные стадии жизни и этапы приготовления. Есть настойки и бальзамы, которым суждено перед розливом потомиться год-другой в бочке. При взаимодействии дубовой тары и её содержимого у напитка будет меняться вкус, цвет и запах.

Кстати, о запахах. Они сопровождали нас всё время путешествия по заводу. То пахнет тархуном, то айвой, то яблоком. Благоухание одного из спиртовых экстрактов никто не смог опознать. «Ну что вы, это же настойка стручковой ванили!», — раскрыли карты сотрудники предприятия. Легче не стало — стало очевидно, что привыкший к запаху химического ванилина нос очень многого не знает о жизни.

Другое дело — сотрудники заводской лаборатории. Их задача: постоянно проверять качество поступающего на завод сырья и самой продукции на всех этапах приготовления. Лаборанты выполняют не только химический анализ, но и органолептический: нюхают, пробуют на вкус и рассматривают. Вот так, например, выглядит эталонный заспиртованный жгучий перец.

Ещё нам показали сахарный колер — один из наиболее популярных натуральных красителей в пищевом производстве. Он чаще других используется для корректировки цвета напитков. Пережжёный сахар в разных пропорциях может окрасить жидкость от еле жёлтого до тёмно-коричневого. А в концентрированном виде он почти чёрный и горький на вкус.  

В одном из цехов нам встречаются коробки, наполненными резанными лимонами без шкурок. В этом фрукте самое ценное для производства напитков — цедра: её срезают, остальное отправляют в утиль. Сотрудники говорят — сдают лимонные дольки на ферму, на корм скоту. Сразу представляется удивлённая морда хрюшки, которой могут подать на завтрак такой вот кислый десерт.  

Из некоторых фруктов и ягод на заводе давят сок, другие настаивают целиком. Например, шиповник. Выяснилось, что именно эти ягоды сотрудники завода лично собирали в экологически чистом месте, вдали от городской застройки, машин, предприятий и вредных выбросов.  

В 1977 году директор старого ликёро-водочного завода Тамара Карлова вместе с коллегами лично обошла окрестности горы Стрижамент в поисках ценных растений, которые можно использовать для настойки. По воспоминаниям старожилов, на создание особого напитка её подвигнул сам Михаил Горбачёв — будущий первый и последний президент СССР, выходец со Ставрополья. На заводе придумали сотню разных купажей из которого выбрали один: так появился знаменитый советский напиток — травяная ставропольская настойка.

На современном заводе есть музей имени Тамары Карловой. Есть стенд с её фотографиями и наградами. В музее собрали все документы об истории ликёро-водочного производства в Ставрополе, чудом сохранившиеся старые бутылки, вымпелы и знамёна с профилем Ленина. Один из самых занятных экспонатов — копия прошения «почётного гражданина» Алафузова выделить ему землю для строительства винокуренного завода сроком на 50 лет. Документ этот был подписан в 1868 году.

Спустя 50 лет в стране была Гражданская война, а ещё через 60 лет родился тот самый рецепт настойки, благодаря которому ставропольское ликёро-водочное производство прославилось на всю страну. Знал бы Алафузов, чем обернулось дело, начатое им 150 лет назад на слиянии Мамайки и Мутнянки, наверное, он бы одобрил.