Тема дня: Ставрополь вошёл в двадцатку самых чистых городов России

Пальчики оближешь: путешествуем по миру кулинарии Северного Кавказа

03.04.2019, 21:30 Ставропольский край
Заходя на эскалатор, поднимайте полы верхней одежды. Перед тем, как переходить улицу, посмотрите сначала налево, а потом направо. Обязательно прочитайте инструкцию перед тем, как собирать шкаф из IKEA. С самого детства нас призывают быть внимательными. В этом материале ИА «Победа26» поможет читателям разобраться в нюансах кавказской кухни и научит внимательности при выборе блюд и их приготовлении. Поехали!

Чечня

Современная чеченская кухня напоминает о временах, когда жители этого региона питались только теми продуктами, которые производили самостоятельно. Несмотря на ограниченный выбор, чеченцы сумели создать несколько разнообразных и питательных блюд.

Базовый продукт для многих яств — мясо. Чеченцы предпочитают есть баранину и говядину. Используется в блюдах и курятина, а свинина, разумеется, под запретом. Стоит отметить привязанность этого народа к сушёному мясу. Она появилась ещё в старину — таким продуктом питались воины во времена походов и пастухи, живущие на пастбищах.

Жители Чечни «питают слабость» к выпечке и больше всего любят хлеб из кукурузной муки, но на выбор можно найти ячменную и пшеничную. И ещё запомните — дрожжи в выпечке не применяются.

Чеченцы добавляют в пищу зелень — крапиву, чабрец и черемшу, а также специи в виде лука, чеснока и перца. Из-за чрезмерной любви к чесноку и перцу у жителей республики получаются очень острые соусы. К слову, ко многим блюдам подают горячие бульоны — они заменяют привычные российскому глазу компот, чай и кофе.

Местные блюда имеют специфичные названия. Например, почти каждая жительница умеет делать жижиг-галнаш. Странное сочетание двух слов внешне выглядит как галушки, но делаются они не с творогом, а с мясом. Холтмаш — ещё одно национальное блюдо, представляет собой маленькие «кругляши» из кукурузной муки, внутри которых находится толчёная крапива. Гваймакхш — труднопроизносимое слово, на деле выглядит как блин, изготовленный одновременно из пшеничной и кукурузной муки.

Кроме вышеуказанных блюд на столе чеченцев часто лежит шашлык, супы, вяленые колбасы, лапша с мясом и курицей, салаты из творога, черемши и картофеля. Большую популярность имеет долма — голубцы, сделанные из виноградных листьев, с начинкой из фарша баранины с курдюком.

Дагестан

Блюда дагестанской кухни изначально делали из растений и животных, которых можно было найти под рукой. Поэтому флора и фауна горной местности наложила свой отпечаток на готовку.

К основным особенностям местной национальной кухни относятся использование множества пряностей и особая любовь к баранине и конине. Также можно отметить остроту готовой еды и применение теста в блюдах. Если говорить о приправах, то в Дагестане любят добавлять в еду перец, чеснок, кинзу, лук, тмин и лавровый лист.

Лидером в мясном рейтинге является баранина. Второе место разделяют конина и говядина. Отличительная особенность дагестанцев — умение обращаться с субпродуктами. Местные повара используют в приготовлении сердце, кишки, печень, рубец.

Вместо хлеба жители Дагестана нередко предпочитают самодельные лепёшки. Стоит отметить, что в национальной кухне приветствуют и молочные продукты — сметану, творог и сыр.

Перейдём к национальным блюдам. Визитная карточка дагестанской кухни — хинкал. Его готовят во всех районах республики, но есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский — из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра.

Курзе — блюдо, которое напоминает пельмени. Их оформляют в форме капли и защипывают косичкой. Стоит обратить внимание на насыщенную начинку: здесь есть мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук и различные травы.

Сохта — варёные колбаски, внутри которых находится фарш из бараньей печени, обжаренного лука и варёной кураги. Также в числе популярных яств — халтама (галушки с мясом и бульоном), каурма (блюдо из рубцов) и урбеч (дагестанская халва).

Северная Осетия

Разнообразие осетинской кухни тесно связано с историей самого народа. Предки алан по происхождению относились к скифо-сарматам — кочевым племенам. Они не имели возможности заниматься земледелием, и благодаря охоте их рацион в основном состоял из мяса. Традиции сохранились и в наше время.

Мясные и мучные блюда являются базовыми в национальной кухне. Местные жители предпочитают приправы родного происхождения. В многих блюдах используется сыр. Осетины чаще нарезают мясо крупными кусками, а не измельчают или перемалывают. Отдельный нюанс — любовь к пивоварению, которое прославило республику на всю Россию.

Мясо (в основном, говядину и баранину) часто варят в казанах, а к готовому блюду добавляют пряные соусы и много зелени.

Разумеется, на первом месте в списке известных национальных блюд стоит осетинский пирог. Раньше его начинкой служили только сыр и мясо, но в настоящее время в него можно добавить всё, что только можно.

Местные жители различают несколько видов пирогов: фыджжин (очень тонкое тесто, в начинке — говядина, чеснок, лук и приправы), уалибах (в составе — сыр и молоко), цахараджин (из свекольных листьев, солёного сыра, зелени и сметаны), картофджин (из картофеля, сыра, масла и молока) и нашджын (начинка готовится из тыквы, лука и специй).

Пироги — ритуальная пища. Если праздник, то на стол накрывают три блюда, если поминки — два. Ещё одним ритуальным яством являются три ребра животного, которое закалывают ради застолья. Нередко эти кости подают прямо на символических пирогах и подносят старшим и уважаемым людям, присутствующим за столом.

Ингушетия

Кулинария этого региона тесно переплетена с кухней чеченского народа. Это обусловлено исторической и географической близостью. В первую очередь, их роднит список наиболее характерных продуктов — это мясо, молочные продукты, черемша, тыква, кукуруза, и зелень.

Обилие мясной и мучной продукции не влияет на комплекцию большинства жителей Ингушетии, что свидетельствует о «диетичности» еды. Жители республики не увлекаются приправами, но любят добавлять зелень.

Как и чеченцы, ингуши «питают слабость» к сушёному мясу. Это обусловлено суровыми условиями, в которых раньше проживали горцы. Ценят в республике и черемшу — на кухне растение используют полностью, с листьями, стеблем и луковицей.

Особое место в ингушской кухне занимает блюдо чепалгаш. Определить его происхождение в настоящее время не представляется возможным. Тем не менее, больше всего его ценят именно в Ингушетии.

Чепалгаш — это лепёшки из пресного теста, в которые можно добавить начинку. Блюдо является ритуальным. Когда юный ингуш делает первые шаги в своей жизни, семья обязана приготовить чепалгаш с тыквой в форме луны.

Ещё один ритуал с пирогом совершается на третий день после свадьбы. Невеста должна подойти к ближайшему водоёму, положить в воду чепалгаш, в который воткнута игла с подола свадебного платья, а затем выстрелить в пирог, набрать влаги в ёмкость и уйти.

В настоящее время ингуши добавляют в национальное блюдо один ингредиент — это творог, солёный сыр, тыква, картофель или мясо.

Карачаево-Черкесия

Кухни населяющих этот регион карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей довольно сходны и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят преимущественно из баранины и птицы, ногайцы употребляют и молодую конину. В Карачаево-Черкесии любят жареное и варёное мясо. Иногда его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Помимо прочего, мясо вялят на солнце или над очагом, а овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны у жителей республики каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю джирна, сохв, баста и лакум. Лепёшки из кукурузной или ячменной муки предпочитать печь в золе.

Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач и куут басхан. Не менее предпочтительны рассольные сыры. В качестве напитков карачаевцы и черкесы употребляют айран и катык.

Особо любимое для жителей Карачаево-Черкесии блюдо — пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему, у карачаевцев это — хычин), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по древнекарачаевски) или в современной духовке.

Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свёклы, творога, тёртого сыра, картофеля, тыквы, зелёного лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Кабардино-Балкария

С древнейших времён основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это не могло не сказаться на особенностях блюд. Преимущественно их готовят из баранины, говядины и птицы. Мясо готовят в натуральном виде.

В равной степени популярны мучные, молочные и крупяные блюда. А вот овощи используются в ограниченном количестве. В еду добавляют чеснок, репчатый лук, фасоль и картофель, не обходятся и без пряностей.

В национальной кухне мало первых блюд: популярны шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс. Из отварного мяса и птицы часто готовят тузлук — чесночную подливку. Важную роль играют и сметанные соусы. После мясных блюд обычно подают бульон.

К слову, отличительной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров, которые заменяет паста — густая пшённая каша, нарезанная ломтями с помощью нитки или деревянного ножа.

Из мучных изделий можно выделить балкарские хычины — это лепёшки с сыром, картофелем, мясом, а также кабардинские лакумы (пышки) и тхъурыжь (хворост).

С древних лет жители республики любят пить чай, который подаётся к столу и во время еды, и после неё. Напиток хорошо сочетается с лакумами и сыром. Обычно такую трапезу кавказцы предпочитают на завтрак. В почёте и другой напиток — айран (кислое молоко).

Среди национальных сладостей выделяются закерис, кабардинская халва, балкарская боза. Их, а также слабоалкогольный напиток махсыма готовят в основном на праздники и торжества.

Максим Ковалёв

Иллюстрации: wallbox.ru, foren.germany.ru, xincal.ru, smak.ua, liveinternet.ru, attuale.ru, ok.ru

«Нет ничего важнее, чем будущее»: Владимир Владимиров рассказал о планах на ближайшие пять лет В Москве прошла пресс-конференция главы Ставрополья.
Большая ревизия: кто, как и зачем определяет кадастровую стоимость? Все, кто обладает какой-либо недвижимостью, будь то земельный участок, дом или завод, знают, что у таких объектов есть сразу две стоимости: рыночная и кадастровая. С первой всё более-менее понятно. Она складывается из многих факторов и определяется соотношением спроса и предложения.
Геннадий Косов: жители края сделали разумный выбор По мнению руководителя ставропольского филиала Фонда развития гражданского общества Геннадия Косова, за последние годы в регионе не появилось политической фигуры, способной составить равноценную конкуренцию Владимиру Владимирову.
«Большой брат» родом из Ставрополя Как малыми деньгами достигаются большие успехи.
Выборы объявляются открытыми Что думают кандидаты и эксперты о предстоящем голосовании за губернатора Ставрополья
Говорит «Машук»: сотни перспективных проектов и десятки статусных гостей Что объединяет молодых бизнесменов, изобретателей, блогеров, волонтёров, активистов? Все они приняли участие в работе X Северо-Кавказского молодежного форума «Машук-2019» — масштабной образовательной площадки, которая ежегодно разворачивается на склоне одноимённой горы Пятигорска.
Свежий взгляд на «тысячу городов» В Ставрополе прошёл первый всероссийский молодёжный форум развития территорий. Молодые архитекторы со всей страны учились делать свои города лучше и предлагали перспективные идеи для Ставрополья.
Адвокат Ардашев: как попасть из книги на телеэкран С 20 августа в Подмосковье киностудия «Бумеранг» начала съёмки телесериала «Адвокатъ Ардашевъ» о приключениях присяжного поверенного Ставропольского окружного суда Клима Ардашева.
Зачем быть волонтёром? «Победа26» разобралась, почему добровольцы — это не бесплатная рабочая сила.
Сувенир Ставрополья: каким видят край его жители Всё произошло, как предупреждали организаторы. Чем ближе финал конкурса, который определит лицо нашего региона, тем больше заявок поступает от участников. Сейчас их число приближается к сотне, и уже можно увидеть, что у работ много общего. Мы изучили все доступные на данный момент конкурсные заявки и выявили некоторые закономерности.
1 сентября: воспоминания корреспондентов «Победы26» Кто-то не хотел быть Гарри Поттером. Другую привезли домой на милицейской машине. Ещё одна планировала на День знаний увидеть салют. Журналисты краевого информагентства рассказали, как прошёл их первый сентября.
За кадром прямой линии губернатора Владимирова Глава Ставрополья ввёл хорошую традицию — несколько раз в год отвечать на вопросы жителей края в формате прямой линии. Выясняем, насколько полезно такое взаимодействие со ставропольцами.