Тема дня: На Ставрополье в 2019 году начинается «ясельная» стройка

Пальчики оближешь: путешествуем по миру кулинарии Северного Кавказа

03.04.2019, 21:30 Ставропольский край
Заходя на эскалатор, поднимайте полы верхней одежды. Перед тем, как переходить улицу, посмотрите сначала налево, а потом направо. Обязательно прочитайте инструкцию перед тем, как собирать шкаф из IKEA. С самого детства нас призывают быть внимательными. В этом материале ИА «Победа26» поможет читателям разобраться в нюансах кавказской кухни и научит внимательности при выборе блюд и их приготовлении. Поехали!

Чечня

Современная чеченская кухня напоминает о временах, когда жители этого региона питались только теми продуктами, которые производили самостоятельно. Несмотря на ограниченный выбор, чеченцы сумели создать несколько разнообразных и питательных блюд.

Базовый продукт для многих яств — мясо. Чеченцы предпочитают есть баранину и говядину. Используется в блюдах и курятина, а свинина, разумеется, под запретом. Стоит отметить привязанность этого народа к сушёному мясу. Она появилась ещё в старину — таким продуктом питались воины во времена походов и пастухи, живущие на пастбищах.

Жители Чечни «питают слабость» к выпечке и больше всего любят хлеб из кукурузной муки, но на выбор можно найти ячменную и пшеничную. И ещё запомните — дрожжи в выпечке не применяются.

Чеченцы добавляют в пищу зелень — крапиву, чабрец и черемшу, а также специи в виде лука, чеснока и перца. Из-за чрезмерной любви к чесноку и перцу у жителей республики получаются очень острые соусы. К слову, ко многим блюдам подают горячие бульоны — они заменяют привычные российскому глазу компот, чай и кофе.

Местные блюда имеют специфичные названия. Например, почти каждая жительница умеет делать жижиг-галнаш. Странное сочетание двух слов внешне выглядит как галушки, но делаются они не с творогом, а с мясом. Холтмаш — ещё одно национальное блюдо, представляет собой маленькие «кругляши» из кукурузной муки, внутри которых находится толчёная крапива. Гваймакхш — труднопроизносимое слово, на деле выглядит как блин, изготовленный одновременно из пшеничной и кукурузной муки.

Кроме вышеуказанных блюд на столе чеченцев часто лежит шашлык, супы, вяленые колбасы, лапша с мясом и курицей, салаты из творога, черемши и картофеля. Большую популярность имеет долма — голубцы, сделанные из виноградных листьев, с начинкой из фарша баранины с курдюком.

Дагестан

Блюда дагестанской кухни изначально делали из растений и животных, которых можно было найти под рукой. Поэтому флора и фауна горной местности наложила свой отпечаток на готовку.

К основным особенностям местной национальной кухни относятся использование множества пряностей и особая любовь к баранине и конине. Также можно отметить остроту готовой еды и применение теста в блюдах. Если говорить о приправах, то в Дагестане любят добавлять в еду перец, чеснок, кинзу, лук, тмин и лавровый лист.

Лидером в мясном рейтинге является баранина. Второе место разделяют конина и говядина. Отличительная особенность дагестанцев — умение обращаться с субпродуктами. Местные повара используют в приготовлении сердце, кишки, печень, рубец.

Вместо хлеба жители Дагестана нередко предпочитают самодельные лепёшки. Стоит отметить, что в национальной кухне приветствуют и молочные продукты — сметану, творог и сыр.

Перейдём к национальным блюдам. Визитная карточка дагестанской кухни — хинкал. Его готовят во всех районах республики, но есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский — из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра.

Курзе — блюдо, которое напоминает пельмени. Их оформляют в форме капли и защипывают косичкой. Стоит обратить внимание на насыщенную начинку: здесь есть мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук и различные травы.

Сохта — варёные колбаски, внутри которых находится фарш из бараньей печени, обжаренного лука и варёной кураги. Также в числе популярных яств — халтама (галушки с мясом и бульоном), каурма (блюдо из рубцов) и урбеч (дагестанская халва).

Северная Осетия

Разнообразие осетинской кухни тесно связано с историей самого народа. Предки алан по происхождению относились к скифо-сарматам — кочевым племенам. Они не имели возможности заниматься земледелием, и благодаря охоте их рацион в основном состоял из мяса. Традиции сохранились и в наше время.

Мясные и мучные блюда являются базовыми в национальной кухне. Местные жители предпочитают приправы родного происхождения. В многих блюдах используется сыр. Осетины чаще нарезают мясо крупными кусками, а не измельчают или перемалывают. Отдельный нюанс — любовь к пивоварению, которое прославило республику на всю Россию.

Мясо (в основном, говядину и баранину) часто варят в казанах, а к готовому блюду добавляют пряные соусы и много зелени.

Разумеется, на первом месте в списке известных национальных блюд стоит осетинский пирог. Раньше его начинкой служили только сыр и мясо, но в настоящее время в него можно добавить всё, что только можно.

Местные жители различают несколько видов пирогов: фыджжин (очень тонкое тесто, в начинке — говядина, чеснок, лук и приправы), уалибах (в составе — сыр и молоко), цахараджин (из свекольных листьев, солёного сыра, зелени и сметаны), картофджин (из картофеля, сыра, масла и молока) и нашджын (начинка готовится из тыквы, лука и специй).

Пироги — ритуальная пища. Если праздник, то на стол накрывают три блюда, если поминки — два. Ещё одним ритуальным яством являются три ребра животного, которое закалывают ради застолья. Нередко эти кости подают прямо на символических пирогах и подносят старшим и уважаемым людям, присутствующим за столом.

Ингушетия

Кулинария этого региона тесно переплетена с кухней чеченского народа. Это обусловлено исторической и географической близостью. В первую очередь, их роднит список наиболее характерных продуктов — это мясо, молочные продукты, черемша, тыква, кукуруза, и зелень.

Обилие мясной и мучной продукции не влияет на комплекцию большинства жителей Ингушетии, что свидетельствует о «диетичности» еды. Жители республики не увлекаются приправами, но любят добавлять зелень.

Как и чеченцы, ингуши «питают слабость» к сушёному мясу. Это обусловлено суровыми условиями, в которых раньше проживали горцы. Ценят в республике и черемшу — на кухне растение используют полностью, с листьями, стеблем и луковицей.

Особое место в ингушской кухне занимает блюдо чепалгаш. Определить его происхождение в настоящее время не представляется возможным. Тем не менее, больше всего его ценят именно в Ингушетии.

Чепалгаш — это лепёшки из пресного теста, в которые можно добавить начинку. Блюдо является ритуальным. Когда юный ингуш делает первые шаги в своей жизни, семья обязана приготовить чепалгаш с тыквой в форме луны.

Ещё один ритуал с пирогом совершается на третий день после свадьбы. Невеста должна подойти к ближайшему водоёму, положить в воду чепалгаш, в который воткнута игла с подола свадебного платья, а затем выстрелить в пирог, набрать влаги в ёмкость и уйти.

В настоящее время ингуши добавляют в национальное блюдо один ингредиент — это творог, солёный сыр, тыква, картофель или мясо.

Карачаево-Черкесия

Кухни населяющих этот регион карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей довольно сходны и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят преимущественно из баранины и птицы, ногайцы употребляют и молодую конину. В Карачаево-Черкесии любят жареное и варёное мясо. Иногда его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Помимо прочего, мясо вялят на солнце или над очагом, а овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны у жителей республики каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю джирна, сохв, баста и лакум. Лепёшки из кукурузной или ячменной муки предпочитать печь в золе.

Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач и куут басхан. Не менее предпочтительны рассольные сыры. В качестве напитков карачаевцы и черкесы употребляют айран и катык.

Особо любимое для жителей Карачаево-Черкесии блюдо — пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему, у карачаевцев это — хычин), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по древнекарачаевски) или в современной духовке.

Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свёклы, творога, тёртого сыра, картофеля, тыквы, зелёного лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Кабардино-Балкария

С древнейших времён основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это не могло не сказаться на особенностях блюд. Преимущественно их готовят из баранины, говядины и птицы. Мясо готовят в натуральном виде.

В равной степени популярны мучные, молочные и крупяные блюда. А вот овощи используются в ограниченном количестве. В еду добавляют чеснок, репчатый лук, фасоль и картофель, не обходятся и без пряностей.

В национальной кухне мало первых блюд: популярны шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс. Из отварного мяса и птицы часто готовят тузлук — чесночную подливку. Важную роль играют и сметанные соусы. После мясных блюд обычно подают бульон.

К слову, отличительной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров, которые заменяет паста — густая пшённая каша, нарезанная ломтями с помощью нитки или деревянного ножа.

Из мучных изделий можно выделить балкарские хычины — это лепёшки с сыром, картофелем, мясом, а также кабардинские лакумы (пышки) и тхъурыжь (хворост).

С древних лет жители республики любят пить чай, который подаётся к столу и во время еды, и после неё. Напиток хорошо сочетается с лакумами и сыром. Обычно такую трапезу кавказцы предпочитают на завтрак. В почёте и другой напиток — айран (кислое молоко).

Среди национальных сладостей выделяются закерис, кабардинская халва, балкарская боза. Их, а также слабоалкогольный напиток махсыма готовят в основном на праздники и торжества.

Максим Ковалёв

Иллюстрации: wallbox.ru, foren.germany.ru, xincal.ru, smak.ua, liveinternet.ru, attuale.ru, ok.ru

Отдых по-крымски: пять лайфхаков, без которых не обойтись Чтобы не оказаться в Крыму без денег, связи, да ещё и с приступом аллергии, нужно знать несколько вещей. Корреспондент «Победы26» съездил на полуостров и собрал самые полезные лайфхаки.
На своих четырёх Как отправиться в путешествие на собственном автомобиле
Скальпель и экскаватор: как археологи докапываются до древности Сейчас здесь пересечение улиц Рогожникова и 45-параллели: с одной стороны — поле, с другой — жилой комплекс. А в VII веке до нашей эры в этой местности поселенцы «Грушёвого городища» жили и провожали своих предков в последний путь.
Почта России: как заставить её работать? Лайфхаки и новые механизмы, которые помогут вам забыть про нервотрёпку, очереди и Слоупока
По чемоданам! Куда поехать в отпуск летом? Бананы, кокосы и коктейли на пляже, каша на костре, джиппинг и парапланы — вы уже определились, как проведёте свой отпуск? Если нет, не переживайте, ещё есть время, а «Победа26» поможет сделать выбор.
Выбираем профессию будущего Куда пойти, чтобы ваш диплом не стал макулатурой
На морально-волевых: как ставропольские полицейские становятся чемпионами мира Всегда кажется, что преуспевшие люди что-то скрывают или не договаривают. Должен же быть какой-то секрет... Корреспондент «Победы26» встретился с тремя чемпионами мира и попытался вывести рецепт успеха.
Под оберегающей звездой Что можно, а что нельзя делать при пожаре? Как оказать первую помощь? Какие предпринимать действия, если на вас движется агрессивная собака? Оказывается, в крае действует уникальный проект который учит детей и взрослых элементарным навыкам выживания в опасных ситуациях и помощи пострадавшим.
Как не стать заложником чёрных кредиторов Рассказываем, как финансовые нелегалы притворяются честными и почему с ними не стоит связываться.
Рынки vs гипермаркеты Мифы и лайфхаки про то, где выгоднее покупать продукты питания
Оppa k-pop style! Если в вашем плейлисте появились песни корейских исполнителей и вы знаете, кто такой айдол, поздравляем — вы к-pop’ер. Оно и неудивительно, ведь позиции в музыкальных чартах всё чаще занимают азиатские группы. Почему они пользуются такой популярностью, узнала корреспондент «Победы26».
MixBattle по-домашнему В Ставрополе шестой раз стартует фестиваль уличных культур MixBattle, который организует центр паркура Offbeats. В этом году правила, регламент и площадку решили изменить. Корреспондент «Победы26» пообщалась с директором ивента Елизаветой Ефимовой и узнала все фишки.