Тема дня: Ураганный ветер угрожает Ставрополью: есть первые жертвы

Скажи сыр: как на Ставрополье начали производить буррату и шевре

30.01.2019, 17:02 Ставропольский край
Рикотта, качотта, брюнуст ближе, чем вы думаете. Необычные крафтовые сыры с уже подзабытыми, но всё так же манящими названиями можно купить и в Ставропольском крае. Причём совершенно легально. За почти пять лет, прошедших с введения продовольственного эмбарго, на Ставрополье научились так хорошо варить любимые гурманами сыры, что даже получают за них медали на французских конкурсах.

Какой самый неожиданный ингредиент можно встретить в сыре? Сколько стоит продукция в Ставрополе? О тонкостях отечественного сыроделия мы поговорили с мастерами разных уровней. Для кого-то сыр — приятное хобби, а кто-то владеет целым заводом.

 

«Самая большая сложность — поиск сыропригодного молока»

Сырный крафт — дело тонкое. Изготовление такой продукции не поставишь на поток, потеряется исключительное качество продукта. Главный плюс ручного приготовления сыра — в жизнь воплощаются любые рецепты. Светлана Киселёва однажды попробовала варить сыр и влюбилась в ремесло:

— По негласному правилу среди людей, которые занимаются изготовлением сыра, человек, который варит сыр, называется сыроделом, не сыроваром.

 Отлично, будем теперь знать. Скажите, чем крафтовый сыр отличается от обычного лично для вас?

— Для меня это творчество, возможность создавать авторские сыры наряду с классическими рецептурами. Ремесленный сыр отличается своей стопроцентной натуральностью. Короткий срок хранения — лучшее подтверждение. Такой сыр обладает изысканным вкусом и ярко выраженным ароматом.

 

Этот сыр — дорогое удовольствие для покупателя?

— Ценообразование крафтового сыра полностью зависит от стоимости сырья. Это натуральное свежее фермерское молоко, которое стоит недёшево, несмотря на то что наш регион аграрный (один килограмм ремесленного сыра в Ставрополе в среднем стоит 1000 рублей — примечание автора).

 Как производится контроль качества продукции?

— В домашних условиях молодой, свежий сыр может храниться всего несколько суток, это обусловлено его натуральностью, а твёрдые и полутвёрдые сыры, часто покрываются плесенью, которую сыродел счищает и омывает головки соляным раствором. Эта плесень безопасна, и говорит о натуральности сыра.

 Где закупается молоко? Почему молоко, которое отправляется в магазины для крафтовых сыров не подходит?

— Молоко для сыра закупается у местных фермеров, цельное и свежее. Магазинное молоко не подходит для сыроделия по той причине, что оно подвергается пастеризации.

 

Что необходимо для приготовления сыра в домашних условиях?

— В домашних условиях можно использовать обычную эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. Обычная шумовка для вымешивания и длинный нож для резки сгустка. Если вы планируете варить молодой сыр, то вам понадобиться только фермент для формирования сгустка.

 С какими трудностями вы столкнулись, когда только начинали готовить сыр?

— Самой большой сложностью был и остается вопрос поиска сыропригодного молока с хорошим соотношением белка и жира.

 Каким был первый сыр? Какие ошибки сейчас видите в первом опыте?

— Первым был национальный греческий сыр для жарки «Халлуми». Это тугоплавкий молодой сыр, который прекрасно переносит высокую температуру, даже открытый огонь на мангале. Сложность варки заключалась для меня в том, что, не имея специального прибора для измерения кислотности молока, я не могла предсказать результат.

 Какие виды сыров есть в ассортименте? Замену санкционным продуктам делаете?

— Мои любимые сыры — с плесенью типа камамбера и ароматного стилтон. Готовлю валенсию в обсыпке из фруктовой золы. Делаю всеми любимую буррату со сливочной начинкой страчателла, моцареллу, рикотту, качотту с пажитником, фисташками, кедровыми орешками. Ещё готовлю швейцарский сыр белпер кнолле — пряные твёрдые шарики в черном перце, сладкой паприке, прованских травах.

 Какой из ваших сыров самый экзотический? Что входит в состав?

— Самый экзотический сыр — брюнуст — норвежский сывороточный сыр. Варится путем многочасового выпаривания, с добавлением сливок. Вкус получается кисло-сладко- солёный.

 

Правда ли, что в России не готовят настоящий пармезан?

— Думаю, что нет, не готовят. Погреб, в котором созревает настоящий пармезан, не совпадает с нашими температурным режимом и сезонными перепадами. В результате невозможно создать такие же условия, как на родине пармезана, в Италии.

 В каких выставках планируете принять участие?

— В перспективе, конечно, хочется участвовать в ярмарках, в Москве ежегодно проходит

«Золотая осень» — это моя мечта. Для этого нужно вырасти до ремесленной сыроварни!

  

«Первые полторы года сыр выбрасывал, пока не получил то, что надо»

 Козье молоко — отличное сырьё для изготовления сыра со специфическим пикантным ароматом. Несколько лет назад у семьи Виталия Кулинича была собственная молочная ферма с племенными козами и грандиозные планы на будущее. Сегодня Виталий владеет мини-заводом с итальянским оборудованием и поставляет сыр из козьего молока в Москву. С одной стороны, конкуренция на рынке низкая, с другой — готовить такой сыр очень сложно.

 Ликбез для читателей: какими бывают сыры из козьего молока?

— Сыры, как и из коровьего, бывают мягкими, полутвёрдыми, твёрдыми. Разница только во вкусе и пикантном аромате.

 Высок ли спрос на сыр из козьего молока?

— Увы, спрос невелик, у нас своя целевая аудитория: люди с аллергией, лактозной непереносимостью, пожилые. Увы, пенсионеры не всегда могут позволить себе козьи продукты.

 

На вашем предприятии сыр готовят вручную или на специальном оборудовании?

— Сыры у нас, конечно, ремесленные или как сейчас говорят «крафтовые», но делаем мы их в итальянских сыроизготовителях, под полным контролем мастеров. Сырное зерно перед выемкой проверяют вручную.

 Какие виды сыров изготавливаете из козьего молока сейчас?

— Сейчас основной упор делаем на твёрдый сыр, хоть это самый неприбыльный продукт. Из-за сложностей логистики нам приходится идти на это. В будущем планируем приучить местных к мягким пикантным сырам с белой плесенью.

 Как производится контроль качества продукции?

— С помощью приборов и анализаторов. Работаем вместе со Ставропольской ветеринарной лабораторией. Применяем только качественные дезинфицирующие и моющие средства, не все крупные заводы это делают.

 С какими трудностями вы столкнулись, когда только начинали изготавливать сыр?

— В 2012 я был одним из первых крафтовых сыроделов. Кроме того, делал сыр не из коровьего, а из козьего молока. Первые полтора года сыр просто выбрасывал, пока не получил то, что надо. Проблемы были с технологией, точнее с её отсутствием. Мне с экономическим образованием пришлось с самых азов изучать сыроделие. Так как я изначально планировал работать на опт, мне нужен был сыр с длительным сроком хранения, чтобы конкурировать бы с импортными аналогами.

 Как оценивали качество сыра на международном конкурсе во Франции?

— Сыр пробовало авторитетное местное жюри. Город Ньор — это регион заводчиков коз и ценителей сыра там хватает. Знаменитые сомелье тоже присутствовали. Вино без сыра невозможно! В жюри было около 30 человек, не меньше. Каждый сыр оценивался по 12 критериям в бальной системе, потом суммировали и выбирали финалистов.

 

В какие регионы вы поставляете продукцию?

— Основной покупатель, конечно — Москва. Из столицы отправляем сыр по регионам. Ну и стараемся максимально распространить козий сыр в крае.

 Сложно ли было занять нишу в крупных регионах? Конкуренция высокая?

— В начале очень сложно, доверия к российским продуктам в премиум-сегменте не было. Покупатели выбирали импортные сыры. Но, к счастью, санкции сделали своё дело. Наш сыр занял свою нишу и теперь честно конкурирует даже с импортными «коллегами» из разрешенных стран.

 Почему в Ставропольском крае спрос на сыр из козьего молока низкий?

— Сама культура потребления слабая и стереотипы о козьем молоке еще очень сильны. В Москве люди больше путешествуют и могут попробовать непривычные продукты. Козьи сыры за границей не редкость. В России люди ищут эти продукты в магазинах и на рынках. Наша задача сделать продукт не хуже, чтобы не испортить вкусовые воспоминания.

 Где можно купить козье молоко и сыр вашей фермы в Ставрополе?

— Для жителей Ставрополя мы открыли магазин в одном из павильонов на Тухачевском рынке. Там можно приобрести сыры из козьего и коровьего молока, само молоко, кисломолочные продукты. В магазине молочные продукты без всяких добавок — экологически чистые.

 

Ирина Крымская

ФОТО: личный архив Светланы Киселёвой и Виталия Кулинича

Три весёлых буквы: как мошенники от ЖКХ обманывают потребителей — Получу пенсию — сразу отложу на коммуналку, заплачу всё, а на остальное буду жить, — рассказывает пожилая женщина в очереди.
Кувырком: как на Ставрополье готовится к Олимпиаде бразильский BMX-райдер Жаром Эльяс Медейрос де Оливейра — 22-летний ВМХ-райдер, член олимпийской сборной Бразилии, мечтающий стать лучшим в мире. Сейчас он живёт в Ставрополе с женой Катериной и продолжает тренироваться. Как ему это удаётся, узнал корреспондент «Победы26».
Товарищи душманы, просьба не стрелять! 15 февраля исполняется 30 лет со дня вывода Ограниченного контингента советских войск из Афганистана*. В системе внутренних дел Ставрополья 130 ветеранов далеких событий. В том числе один действующий сотрудник, начальник МРЭО ГИБДД города Георгиевска ГУ МВД России по СК подполковник полиции Андрей Аксёненко.
Откуда ноги растут: как формируются тарифы на услуги ЖКХ объяснили ставропольские эксперты В Ставрополе прошёл тур для представителей СМИ по теплоснабжающим предприятиям города. Экспертное сообщество объяснило, откуда берётся повышение тарифов на теплоэнергию и чего ждать ставропольцам в обозримом будущем.
Как тебе такое, Илон Маск: как ставрополец удивил изобретателя-миллиардера Ставропольский Кулибин — именно так прозвали 18-летнего Сергея Артюшенко. Он прославился едва ли не на весь мир благодаря своей переделке старой машины. Молодой человек собрал «жигули-наоборот» — автомобиль, появление которого на улицах Ставрополя вызвало настоящий бум в соцсетях.
Инструкция: как похудеть правильно и без риска для здоровья О красивом теле мечтает каждый из нас. Стоя перед зеркалом, обнимая свой пухлый животик, мы мечтаем, что на утро как по мановению волшебной палочки вместо него там будут кубики пресса. Но такое преображение может произойти только в воображаемом мире. В реальном же придётся не одну сотню часов провести в спортзале, чтобы достичь желаемого результата.
Пешеходы и автомобилисты: как избежать гражданской войны? О том, что между этими двумя кланами участников движения существует взаимное непонимание, писали ещё Ильф и Петров на заре становления автомобильной инфраструктуры нашей страны. Прошёл уже почти век, а пешеходов водители, к сожалению, не стали любить больше, и города по-прежнему для них «транспортное гетто».
Занять до зарплаты без последствий Работа микрофинансовых организаций в России станет прозрачной и цивилизованной.
Великое переселение неформалов Как развивалась ставропольская рок-тусовка и что делали местные металлисты, чтобы спастись от «фурапетов»
Быстрые ноги и умная голова: спортивное ориентирование на местности в Ставрополе О необычном виде спорта и его развитии в краевой столице.
«Девяток» яиц на прилавках: истерия или реальность? С приходом 2019 года российские социальные сети буквально разорвала новость о том, что теперь яйца на прилавках продают не по десятку, а по девять штук. Тема стала притчей во языцех и вызвала волну насмешек и мемов у аудитории. Связан такой вариант фасовки с ростом цен на продукты. Есть даже специальный термин, который характеризует процесс, он носит название «шринкфляция».
Не верь, не бойся, не переводи: как не стать жертвой телефонных мошенников? Недавно в WhatsApp получила сообщение: «Ваш номер, случайным образом, был выбран нашей программой для получения приза от спонсоров! Поздравляем, Оксана, пройдите опрос, заберите приз, оставьте нам отзыв, спасибо best-star.site». И таких за год штук десять. Но если я сразу заблокировала контакт, то кто-то другой может поверить в бесплатный сыр и перейти по ссылке. Что будет дальше — вариантов несколько, но итог один — человеку не просто подарок не дадут, но и без денег оставят.