Тема дня: В Москве прошла пресс-конференция губернатора Ставрополья

Скажи сыр: как на Ставрополье начали производить буррату и шевре

30.01.2019, 17:02 Ставропольский край
Рикотта, качотта, брюнуст ближе, чем вы думаете. Необычные крафтовые сыры с уже подзабытыми, но всё так же манящими названиями можно купить и в Ставропольском крае. Причём совершенно легально. За почти пять лет, прошедших с введения продовольственного эмбарго, на Ставрополье научились так хорошо варить любимые гурманами сыры, что даже получают за них медали на французских конкурсах.

Какой самый неожиданный ингредиент можно встретить в сыре? Сколько стоит продукция в Ставрополе? О тонкостях отечественного сыроделия мы поговорили с мастерами разных уровней. Для кого-то сыр — приятное хобби, а кто-то владеет целым заводом.

 

«Самая большая сложность — поиск сыропригодного молока»

Сырный крафт — дело тонкое. Изготовление такой продукции не поставишь на поток, потеряется исключительное качество продукта. Главный плюс ручного приготовления сыра — в жизнь воплощаются любые рецепты. Светлана Киселёва однажды попробовала варить сыр и влюбилась в ремесло:

— По негласному правилу среди людей, которые занимаются изготовлением сыра, человек, который варит сыр, называется сыроделом, не сыроваром.

 Отлично, будем теперь знать. Скажите, чем крафтовый сыр отличается от обычного лично для вас?

— Для меня это творчество, возможность создавать авторские сыры наряду с классическими рецептурами. Ремесленный сыр отличается своей стопроцентной натуральностью. Короткий срок хранения — лучшее подтверждение. Такой сыр обладает изысканным вкусом и ярко выраженным ароматом.

 

Этот сыр — дорогое удовольствие для покупателя?

— Ценообразование крафтового сыра полностью зависит от стоимости сырья. Это натуральное свежее фермерское молоко, которое стоит недёшево, несмотря на то что наш регион аграрный (один килограмм ремесленного сыра в Ставрополе в среднем стоит 1000 рублей — примечание автора).

 Как производится контроль качества продукции?

— В домашних условиях молодой, свежий сыр может храниться всего несколько суток, это обусловлено его натуральностью, а твёрдые и полутвёрдые сыры, часто покрываются плесенью, которую сыродел счищает и омывает головки соляным раствором. Эта плесень безопасна, и говорит о натуральности сыра.

 Где закупается молоко? Почему молоко, которое отправляется в магазины для крафтовых сыров не подходит?

— Молоко для сыра закупается у местных фермеров, цельное и свежее. Магазинное молоко не подходит для сыроделия по той причине, что оно подвергается пастеризации.

 

Что необходимо для приготовления сыра в домашних условиях?

— В домашних условиях можно использовать обычную эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. Обычная шумовка для вымешивания и длинный нож для резки сгустка. Если вы планируете варить молодой сыр, то вам понадобиться только фермент для формирования сгустка.

 С какими трудностями вы столкнулись, когда только начинали готовить сыр?

— Самой большой сложностью был и остается вопрос поиска сыропригодного молока с хорошим соотношением белка и жира.

 Каким был первый сыр? Какие ошибки сейчас видите в первом опыте?

— Первым был национальный греческий сыр для жарки «Халлуми». Это тугоплавкий молодой сыр, который прекрасно переносит высокую температуру, даже открытый огонь на мангале. Сложность варки заключалась для меня в том, что, не имея специального прибора для измерения кислотности молока, я не могла предсказать результат.

 Какие виды сыров есть в ассортименте? Замену санкционным продуктам делаете?

— Мои любимые сыры — с плесенью типа камамбера и ароматного стилтон. Готовлю валенсию в обсыпке из фруктовой золы. Делаю всеми любимую буррату со сливочной начинкой страчателла, моцареллу, рикотту, качотту с пажитником, фисташками, кедровыми орешками. Ещё готовлю швейцарский сыр белпер кнолле — пряные твёрдые шарики в черном перце, сладкой паприке, прованских травах.

 Какой из ваших сыров самый экзотический? Что входит в состав?

— Самый экзотический сыр — брюнуст — норвежский сывороточный сыр. Варится путем многочасового выпаривания, с добавлением сливок. Вкус получается кисло-сладко- солёный.

 

Правда ли, что в России не готовят настоящий пармезан?

— Думаю, что нет, не готовят. Погреб, в котором созревает настоящий пармезан, не совпадает с нашими температурным режимом и сезонными перепадами. В результате невозможно создать такие же условия, как на родине пармезана, в Италии.

 В каких выставках планируете принять участие?

— В перспективе, конечно, хочется участвовать в ярмарках, в Москве ежегодно проходит

«Золотая осень» — это моя мечта. Для этого нужно вырасти до ремесленной сыроварни!

  

«Первые полторы года сыр выбрасывал, пока не получил то, что надо»

 Козье молоко — отличное сырьё для изготовления сыра со специфическим пикантным ароматом. Несколько лет назад у семьи Виталия Кулинича была собственная молочная ферма с племенными козами и грандиозные планы на будущее. Сегодня Виталий владеет мини-заводом с итальянским оборудованием и поставляет сыр из козьего молока в Москву. С одной стороны, конкуренция на рынке низкая, с другой — готовить такой сыр очень сложно.

 Ликбез для читателей: какими бывают сыры из козьего молока?

— Сыры, как и из коровьего, бывают мягкими, полутвёрдыми, твёрдыми. Разница только во вкусе и пикантном аромате.

 Высок ли спрос на сыр из козьего молока?

— Увы, спрос невелик, у нас своя целевая аудитория: люди с аллергией, лактозной непереносимостью, пожилые. Увы, пенсионеры не всегда могут позволить себе козьи продукты.

 

На вашем предприятии сыр готовят вручную или на специальном оборудовании?

— Сыры у нас, конечно, ремесленные или как сейчас говорят «крафтовые», но делаем мы их в итальянских сыроизготовителях, под полным контролем мастеров. Сырное зерно перед выемкой проверяют вручную.

 Какие виды сыров изготавливаете из козьего молока сейчас?

— Сейчас основной упор делаем на твёрдый сыр, хоть это самый неприбыльный продукт. Из-за сложностей логистики нам приходится идти на это. В будущем планируем приучить местных к мягким пикантным сырам с белой плесенью.

 Как производится контроль качества продукции?

— С помощью приборов и анализаторов. Работаем вместе со Ставропольской ветеринарной лабораторией. Применяем только качественные дезинфицирующие и моющие средства, не все крупные заводы это делают.

 С какими трудностями вы столкнулись, когда только начинали изготавливать сыр?

— В 2012 я был одним из первых крафтовых сыроделов. Кроме того, делал сыр не из коровьего, а из козьего молока. Первые полтора года сыр просто выбрасывал, пока не получил то, что надо. Проблемы были с технологией, точнее с её отсутствием. Мне с экономическим образованием пришлось с самых азов изучать сыроделие. Так как я изначально планировал работать на опт, мне нужен был сыр с длительным сроком хранения, чтобы конкурировать бы с импортными аналогами.

 Как оценивали качество сыра на международном конкурсе во Франции?

— Сыр пробовало авторитетное местное жюри. Город Ньор — это регион заводчиков коз и ценителей сыра там хватает. Знаменитые сомелье тоже присутствовали. Вино без сыра невозможно! В жюри было около 30 человек, не меньше. Каждый сыр оценивался по 12 критериям в бальной системе, потом суммировали и выбирали финалистов.

 

В какие регионы вы поставляете продукцию?

— Основной покупатель, конечно — Москва. Из столицы отправляем сыр по регионам. Ну и стараемся максимально распространить козий сыр в крае.

 Сложно ли было занять нишу в крупных регионах? Конкуренция высокая?

— В начале очень сложно, доверия к российским продуктам в премиум-сегменте не было. Покупатели выбирали импортные сыры. Но, к счастью, санкции сделали своё дело. Наш сыр занял свою нишу и теперь честно конкурирует даже с импортными «коллегами» из разрешенных стран.

 Почему в Ставропольском крае спрос на сыр из козьего молока низкий?

— Сама культура потребления слабая и стереотипы о козьем молоке еще очень сильны. В Москве люди больше путешествуют и могут попробовать непривычные продукты. Козьи сыры за границей не редкость. В России люди ищут эти продукты в магазинах и на рынках. Наша задача сделать продукт не хуже, чтобы не испортить вкусовые воспоминания.

 Где можно купить козье молоко и сыр вашей фермы в Ставрополе?

— Для жителей Ставрополя мы открыли магазин в одном из павильонов на Тухачевском рынке. Там можно приобрести сыры из козьего и коровьего молока, само молоко, кисломолочные продукты. В магазине молочные продукты без всяких добавок — экологически чистые.

 

Ирина Крымская

ФОТО: личный архив Светланы Киселёвой и Виталия Кулинича

Можно ли ходить на Пасху на кладбище и откуда взялась эта традиция 28 апреля христиане празднуют воскрешение Иисуса Христа. В этот день православный мир делится на два лагеря с противоположными мнениями. Одни настаивают, что посещать погост в этот день запрещено. Другие уверяют, что ходить можно и нужно.
Когда времени на раздумья нет Вчера в Москве министр внутренних дел Российской Федерации Владимир Колокольцев вручил государственные и ведомственные награды полицейским, проявившим мужество и героизм. Медали «За смелость во имя спасения» был удостоен участковый уполномоченный полиции отдела МВД России по Изобильненскому городскому округу ГУ МВД России по СК майор Александр Рыжонков. Сельский страж порядка, рискуя жизнью, вызволил человека из пожара. В рубрике «Ваш участковый» мы расскажем о службе героя и его принципах.
Три сыночка и лапочка-дочка История, которая доказывает, что чужих детей не бывает.
Пять фактов о строительной отрасли Ставрополья Покупка квартиры всегда вопрос щепетильный и требующий ответственного подхода. А для некоторых категорий населения он ещё и неподъёмный.О том, что делают власти Ставропольского края, чтобы обеспечить уют своих граждан, читайте в материале «Победы 26».
Юлия Ахмедова: «Мне кажется, уже давно отошёл стереотип, что женщин в юморе нет» В Ставрополе прошёл концерт Юлии Ахмедовой — первой женщины стендап-комика, сделавшей свою сольную программу. Корреспондент «Победы26» поговорила с ней о том, что такое харассмент, почему женщины в России пока не шутят о политике и почему она больше не хочет работать продюсером юмористических шоу на телевидении.
Виктор Надеин: «Нельзя скрывать минусы — нужно искать способы их исправить» Депутат Думы Ставропольского края и заместитель председателя комитета по аграрным вопросам Виктор Надеин в феврале 2019 года был избран одним из трёх сопредседателей ОНФ в Ставропольском крае. В беседе с корреспондентом «Победы26» он рассказал о работе с населением, проектах и тематических площадках Общероссийского народного фронта.
КАРДО: новые вызовы Как Ставрополь стал столицей уличных культур и какие вызовы стоят перед организаторами премии
Шесть уроков финансовой грамотности от распорядителя бюджета Ставрополья Как управлять денежными потоками в «семье» на три миллиона человек.
Батяня-военкомат История военных комиссариатов пошла на вторую сотню лет – на днях эти учреждения отметили 101-ю годовщину со дня основания. Их роль в военно-патриотическом воспитании молодого поколения и развитии идеи защиты Отечества трудно переоценить. Особенно это заметно на Ставрополье - и начавшаяся весенняя призывная кампания 2019-го это снова докажет наверняка: тем более, что край уже входит в тройку лучших по призыву в России.
Километры и миллиарды: всё что нужно знать о ставропольских дорогах Обывателю может показаться, что такого количество масштабных проектов в сфере дорог и транспорта, на Ставрополье не реализовывалось никогда. Что уже сделано и чего ждать в ближайшее время?
Вот и молчи теперь! Часть 2: законы об оскорблении власти Наказать за «мелкое хулиганство в интернете» могут каждого.
Близнецы: дар или проклятие? Эта статья не о знаках зодиака, мы попытаемся рассказать о том, как это — жить со своей точной копией. И о том, какие вопросы от окружающих людей к близнецам надоедают им больше всего.