Тема дня: На Ставрополье вдвое увеличат финансирование программы строительства водоводов

Скажи сыр: как на Ставрополье начали производить буррату и шевре

30.01.2019, 17:02 Ставропольский край
Рикотта, качотта, брюнуст ближе, чем вы думаете. Необычные крафтовые сыры с уже подзабытыми, но всё так же манящими названиями можно купить и в Ставропольском крае. Причём совершенно легально. За почти пять лет, прошедших с введения продовольственного эмбарго, на Ставрополье научились так хорошо варить любимые гурманами сыры, что даже получают за них медали на французских конкурсах.

Какой самый неожиданный ингредиент можно встретить в сыре? Сколько стоит продукция в Ставрополе? О тонкостях отечественного сыроделия мы поговорили с мастерами разных уровней. Для кого-то сыр — приятное хобби, а кто-то владеет целым заводом.

 

«Самая большая сложность — поиск сыропригодного молока»

Сырный крафт — дело тонкое. Изготовление такой продукции не поставишь на поток, потеряется исключительное качество продукта. Главный плюс ручного приготовления сыра — в жизнь воплощаются любые рецепты. Светлана Киселёва однажды попробовала варить сыр и влюбилась в ремесло:

— По негласному правилу среди людей, которые занимаются изготовлением сыра, человек, который варит сыр, называется сыроделом, не сыроваром.

 Отлично, будем теперь знать. Скажите, чем крафтовый сыр отличается от обычного лично для вас?

— Для меня это творчество, возможность создавать авторские сыры наряду с классическими рецептурами. Ремесленный сыр отличается своей стопроцентной натуральностью. Короткий срок хранения — лучшее подтверждение. Такой сыр обладает изысканным вкусом и ярко выраженным ароматом.

 

Этот сыр — дорогое удовольствие для покупателя?

— Ценообразование крафтового сыра полностью зависит от стоимости сырья. Это натуральное свежее фермерское молоко, которое стоит недёшево, несмотря на то что наш регион аграрный (один килограмм ремесленного сыра в Ставрополе в среднем стоит 1000 рублей — примечание автора).

 Как производится контроль качества продукции?

— В домашних условиях молодой, свежий сыр может храниться всего несколько суток, это обусловлено его натуральностью, а твёрдые и полутвёрдые сыры, часто покрываются плесенью, которую сыродел счищает и омывает головки соляным раствором. Эта плесень безопасна, и говорит о натуральности сыра.

 Где закупается молоко? Почему молоко, которое отправляется в магазины для крафтовых сыров не подходит?

— Молоко для сыра закупается у местных фермеров, цельное и свежее. Магазинное молоко не подходит для сыроделия по той причине, что оно подвергается пастеризации.

 

Что необходимо для приготовления сыра в домашних условиях?

— В домашних условиях можно использовать обычную эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. Обычная шумовка для вымешивания и длинный нож для резки сгустка. Если вы планируете варить молодой сыр, то вам понадобиться только фермент для формирования сгустка.

 С какими трудностями вы столкнулись, когда только начинали готовить сыр?

— Самой большой сложностью был и остается вопрос поиска сыропригодного молока с хорошим соотношением белка и жира.

 Каким был первый сыр? Какие ошибки сейчас видите в первом опыте?

— Первым был национальный греческий сыр для жарки «Халлуми». Это тугоплавкий молодой сыр, который прекрасно переносит высокую температуру, даже открытый огонь на мангале. Сложность варки заключалась для меня в том, что, не имея специального прибора для измерения кислотности молока, я не могла предсказать результат.

 Какие виды сыров есть в ассортименте? Замену санкционным продуктам делаете?

— Мои любимые сыры — с плесенью типа камамбера и ароматного стилтон. Готовлю валенсию в обсыпке из фруктовой золы. Делаю всеми любимую буррату со сливочной начинкой страчателла, моцареллу, рикотту, качотту с пажитником, фисташками, кедровыми орешками. Ещё готовлю швейцарский сыр белпер кнолле — пряные твёрдые шарики в черном перце, сладкой паприке, прованских травах.

 Какой из ваших сыров самый экзотический? Что входит в состав?

— Самый экзотический сыр — брюнуст — норвежский сывороточный сыр. Варится путем многочасового выпаривания, с добавлением сливок. Вкус получается кисло-сладко- солёный.

 

Правда ли, что в России не готовят настоящий пармезан?

— Думаю, что нет, не готовят. Погреб, в котором созревает настоящий пармезан, не совпадает с нашими температурным режимом и сезонными перепадами. В результате невозможно создать такие же условия, как на родине пармезана, в Италии.

 В каких выставках планируете принять участие?

— В перспективе, конечно, хочется участвовать в ярмарках, в Москве ежегодно проходит

«Золотая осень» — это моя мечта. Для этого нужно вырасти до ремесленной сыроварни!

  

«Первые полторы года сыр выбрасывал, пока не получил то, что надо»

 Козье молоко — отличное сырьё для изготовления сыра со специфическим пикантным ароматом. Несколько лет назад у семьи Виталия Кулинича была собственная молочная ферма с племенными козами и грандиозные планы на будущее. Сегодня Виталий владеет мини-заводом с итальянским оборудованием и поставляет сыр из козьего молока в Москву. С одной стороны, конкуренция на рынке низкая, с другой — готовить такой сыр очень сложно.

 Ликбез для читателей: какими бывают сыры из козьего молока?

— Сыры, как и из коровьего, бывают мягкими, полутвёрдыми, твёрдыми. Разница только во вкусе и пикантном аромате.

 Высок ли спрос на сыр из козьего молока?

— Увы, спрос невелик, у нас своя целевая аудитория: люди с аллергией, лактозной непереносимостью, пожилые. Увы, пенсионеры не всегда могут позволить себе козьи продукты.

 

На вашем предприятии сыр готовят вручную или на специальном оборудовании?

— Сыры у нас, конечно, ремесленные или как сейчас говорят «крафтовые», но делаем мы их в итальянских сыроизготовителях, под полным контролем мастеров. Сырное зерно перед выемкой проверяют вручную.

 Какие виды сыров изготавливаете из козьего молока сейчас?

— Сейчас основной упор делаем на твёрдый сыр, хоть это самый неприбыльный продукт. Из-за сложностей логистики нам приходится идти на это. В будущем планируем приучить местных к мягким пикантным сырам с белой плесенью.

 Как производится контроль качества продукции?

— С помощью приборов и анализаторов. Работаем вместе со Ставропольской ветеринарной лабораторией. Применяем только качественные дезинфицирующие и моющие средства, не все крупные заводы это делают.

 С какими трудностями вы столкнулись, когда только начинали изготавливать сыр?

— В 2012 я был одним из первых крафтовых сыроделов. Кроме того, делал сыр не из коровьего, а из козьего молока. Первые полтора года сыр просто выбрасывал, пока не получил то, что надо. Проблемы были с технологией, точнее с её отсутствием. Мне с экономическим образованием пришлось с самых азов изучать сыроделие. Так как я изначально планировал работать на опт, мне нужен был сыр с длительным сроком хранения, чтобы конкурировать бы с импортными аналогами.

 Как оценивали качество сыра на международном конкурсе во Франции?

— Сыр пробовало авторитетное местное жюри. Город Ньор — это регион заводчиков коз и ценителей сыра там хватает. Знаменитые сомелье тоже присутствовали. Вино без сыра невозможно! В жюри было около 30 человек, не меньше. Каждый сыр оценивался по 12 критериям в бальной системе, потом суммировали и выбирали финалистов.

 

В какие регионы вы поставляете продукцию?

— Основной покупатель, конечно — Москва. Из столицы отправляем сыр по регионам. Ну и стараемся максимально распространить козий сыр в крае.

 Сложно ли было занять нишу в крупных регионах? Конкуренция высокая?

— В начале очень сложно, доверия к российским продуктам в премиум-сегменте не было. Покупатели выбирали импортные сыры. Но, к счастью, санкции сделали своё дело. Наш сыр занял свою нишу и теперь честно конкурирует даже с импортными «коллегами» из разрешенных стран.

 Почему в Ставропольском крае спрос на сыр из козьего молока низкий?

— Сама культура потребления слабая и стереотипы о козьем молоке еще очень сильны. В Москве люди больше путешествуют и могут попробовать непривычные продукты. Козьи сыры за границей не редкость. В России люди ищут эти продукты в магазинах и на рынках. Наша задача сделать продукт не хуже, чтобы не испортить вкусовые воспоминания.

 Где можно купить козье молоко и сыр вашей фермы в Ставрополе?

— Для жителей Ставрополя мы открыли магазин в одном из павильонов на Тухачевском рынке. Там можно приобрести сыры из козьего и коровьего молока, само молоко, кисломолочные продукты. В магазине молочные продукты без всяких добавок — экологически чистые.

 

Ирина Крымская

ФОТО: личный архив Светланы Киселёвой и Виталия Кулинича

Профессия — криминалист: что скрывается за ширмой расследований Почему вьетнамская звёздочка — первый помощник следователя в морге? Какие дела и почему остаются нераскрытыми? На эти и другие вопросы ответил лучший криминалист России.
«Археологические» прогулки по Ставрополю: где искать экспонаты Чтобы попасть на экскурсию, необязательно идти в музей. Можно просто пойти погулять по краевой столице. На что посмотреть и как добраться до артефактов, читайте в материале «Победы26».
Каменное яйцо, Сарматское море и ставропольская идентичность Отборочный этап конкурса «Сувенир Ставрополья» идёт полным ходом. Участники пишут заявки, воплощают свои идеи, а некоторые умудряются ещё и устраивать выставки. Одна из них называется «Легенды Сарматского моря» и проходит в Краевом музее-заповеднике им. Прозрителева и Праве.
Ипотечные каникулы: как получить право на передышку С августа 2019 года в России запушена система так называемых ипотечных каникул. Она позволяет приостановить выплаты по кредиту, если человек по каким-то причинам остался без заработка. Вместе с экспертами Банка России мы изучили эту тему и узнали, как ставропольцам взять тайм-аут.
Как получить грант фермеру-животноводу: инструкция Корреспондент «Победы26» изучил документы и узнал, как из региональной казны получить деньги на развитие семейной животноводческой фермы. Цена вопроса — 30 миллионов рублей.
Ставрополье федерального уровня Встреча Владимира Путина и Владимира Владимирова в Кремле закрепила за Ставропольским краем статус региона, которому федеральные власти уделяют постоянное внимание.
Я «сахароголик», или как корректор «Победы26» боролась с зависимостью Мы продолжаем серию «бесчеловечных» экспериментов над своими сотрудниками. На этот раз испытание проходила корректор Евгения Перцева: целую неделю она жила без главного источника радости — сахара. Но, кажется, тут мы просчитались и не подумали о последствиях для нас…
Кто прославил Ставрополье? Часть 2 Когда мы решили вспомнить о самых известных земляках, то, откровенно говоря, не ожидали, что эта тема настолько взволнует читателей. Материал разошёлся по социальным сетям, и многие комментаторы негодовали, что мы выбрали одни имена и не упомянули другие. Что ж, наша земля действительно плодородна, и породила много известных в России и мире людей. Поэтому предлагаем вам вспомнить ещё 10 из них.
Что могут студенты: как молодежь меняет Ставрополье Если вы думаете, что современная молодёжь безынициативна, то вам обязательно надо прочитать этот текст. Наш корреспондент побывала на встрече клуба «Инициатива молодых» и узнала, к чему стремятся сегодняшние студенты.
Из чего складываются тарифы на «коммуналку» В начале месяца ставропольцы получают коммунальные квитанции. Но не каждый знает, из чего они складываются, как формируются тарифы и что делать, если плату начислили неправильно. Попробуем разобраться.
Со Ставрополья с любовью Что объединяет тульский пряник, богемское стекло и оренбургский пуховый платок? Возможно, вы никогда не были ни в одном из перечисленных мест, но благодаря этим символам, вы имеете какое-то общее, причём позитивное представление о них. В случае с Тулой их даже несколько: помимо пряников это и самовары, и оружейные традиции.
Раскол в рядах КПРФ Ставрополья стал реальностью Активисты и сторонники партии, представители ветеранских организаций всех районов и городских округов Ставропольского края подписали открытое письмо, обращенное к председателю Центрального комитета КПРФ Геннадию Зюганову. Они попросили защитить председателя Совета ветеранов региона Алексея Гоноченко от нападок кандидата в губернаторы Виктора Соболева.