Тема дня: В Железноводске подвели итоги юбилейного фестиваля воздухоплавания

Viva la revolucion!

22.06.2018, 18:25 Ставропольский край
Кофейная революция по-ставропольски: вкусно, эстетично и без сиропчиков

«Победа 26» уже рассказывала о том, как команда предприимчивых ребят из Ставрополя выиграла грант на молодёжном форуме «Машук», открыв на полученные средства кофейню с настоящим таёжным духом.

Прошло всего два года, за это время Артём и Роза Шуруповы, как бы громко это ни звучало, создали маленькую кофе-империю в рамках одного города. Конечно, всего этого бы не было без их команды, которая за столь короткий период приросла необыкновенными и совершенно непохожими друг на друга людьми. Кофейня, тотемным животным которой стал хозяин леса – медведь – подобно этому напористому зверю, осваивает новые территории: сейчас в Ставрополе открыты три заведения, и в скором времени очередная «Тайга» распахнёт свои двери на ул. Тухачевского. Ещё одно безусловное достижение – участие в Южном отборочном этапе чемпионата среди кофеен Russian Coffee Cup, где ребята заняли третье место.

Совладелица первой в Ставрополе specialty кофейни Рузанна Шурупова рассказала о гастрономической моде, конкурентах, странных заказах, вредных вознаграждениях, планах на будущее, и, конечно же, кофе.

Пожалуй, надо начать с того, что же такое specialty кофе. Это не просто красивое название, призванное потешить эго того, кто его пьёт. Спешиалти зерном может называться лишь продукт высокого качества и лимитированного объёма, которое могут напрямую покупают у фермеров или выигрывают на аукционах. За некоторые микролоты кофейни ведут ожесточенную борьбу. Спешиалти кофе — это всегда про вкус и про качество.

Люди, работающие со спешиалти, должны знать о своём кофе абсолютно всё на стадиях от ростка до чашки: где он рос, какая у него разновидность, когда и во сколько готовились зёрна, какие у них время развития и температура прироста. Абсолютно все эти факторы влияют на то, каким в итоге получится напиток.

Важный момент в приготовлении такого кофе – альтернативные виды заваривания. Проще говоря: отказ от кофемашины, благодаря чему вкус зерна раскрывается совершенно по-особенному. И, конечно же, сам процесс изготовления напитка доставляет невероятное эстетическое удовольствие, превращаясь в целый ритуал.

– Как давно мода на спешиалти кофе пришла в Ставрополь? Большинство кофеен не заморачиваются на том, какой кофе готовить гостю, да и посетители, вероятно, не всегда понимают, что именно они сейчас пьют.

– В Ставрополь формат спешиалти кофеен пришёл не так давно, точнее только начинает приходить. У нас уже есть постоянные гости, которые разбираются в сортах. Кому-то нравится Руанда, а кому-то – Эфиопия. Люди говорят: «вот что-то мне такое в этом сорте цепляет, но я не пойму что». У каждой страны есть свои поклонники и антифанаты. Эфиопия, например, очень специфичное зерно. Я знаю, что, если человек придёт к нам в первый раз и захочет купить себе домой зерно, Эфиопия точно не будет в числе того, что я посоветую.

– Она кислая?

– Она очень... специфичная, но есть люди, которым она нравится. Вся Арабика с кислинкой.

– В общем, Эфиопия – это такие оливки в мире кофе?

– Да, да, да. Есть те, кто прямо тащится. Я, например, не всю Эфиопию люблю, буквально пару сортов. Мне по душе Руанда. Каждый раз мы заказываем и пробуем что-то новое. То есть, когда мы только начинали, у нас был один поставщик зерна, а сейчас мы заказываем кофе в трёх местах. Более того, у нас только один поставщик, с которым мы работаем на постоянной основе. Он в основном закупает Бразилию, Колумбию и Эфиопию.

– То есть получается, что люди, которые впервые отведали ваш кофе на открытии «Тайги», больше его никогда не попробуют?

– И слава Богу, что они его больше не попробуют! Нет, конечно, это по-прежнему неплохой кофе, но мы настолько тогда ещё не умели с ним работать. Я и сейчас-то не могу сказать, что мы суперпрофессионалы, нам ещё учиться и учиться. Но тогда мы совсем наобум выбирали зерно. Сейчас же мы подходим к делу более осознанно. То есть мы знаем, что мы любим Красный Катуай и Жёлтый Катуай, а Жёлтый Бурбон – не очень. А раньше было как: «давай возьмём одну Бразилию, одну Колумбию, одну Руанду и одну Кению, а там уже решим, что с ними делать».

– А как вы выбираете «сорт дня», которым угощаете посетителей? 

– У нас бывает сорт недели и сорт дня, а иногда зерно в течение суток несколько раз меняется. Собственно, это зависит от наших проб и ошибок. Например, Тёма начал обжаривать Бразилию, и она у него «пошла» – значит, сегодня будет Бразилия. 

– То есть человек может заказать у вас утром и вечером эспрессо, но в разное время суток это будут совершенно отличные друг от друга напитки? 

– Да. Потому что утром это может быть Колумбия, а вечером – Бразилия. Вкус всегда отличается. Это и минус и плюс. Люди, которые любят стабильность и приходят в заведение за определённым вкусом – это не про нас. Мы ещё не нашли себя.

– Ты говорила, что спешиалти только набирает обороты в Ставрополе. Ты знаешь ещё какие-то кофейни в городе, которые занимаются этим? 

– «Хмельницкий». По крайней мере, если меня спросить куда ещё можно сходить попить кофе, то я назову именно эти булочные. Но, опять же, я не была во всех заведениях этой сети, поэтому могу точно говорить о кофейнях в ЦУМе, на Мира и на Краснофлотской. У них хорошее оборудование, и они понимают для чего оно нужно. Также они используют спешиалти зерно, хорошая обжарка, только Арабика и моносорта. У нас большинство заведений, что именуются кофейнями – это…не то.

– С другой стороны, наверное, у нас и ценителей особо нет?

– Да нет, на самом деле это миф. Ценители есть везде. Просто как ты будешь знать, что ты ценитель, если ты ни разу в жизни не пробовал, и тебе не с чем сравнить? Можно сказать, что нет ценителей вкусной еды. Но если ты не ел вкусную еду, то откуда тебе знать, что ты её любишь? Наши постоянные гости сейчас прекрасно понимают, что сегодня они выпили один сорт, а завтра – другой. И, более того, они ощущают разницу во вкусе. Есть гости, которые ходят в «Тайгу» с самого первого дня, и они кардинально изменили свой взгляд на кофе: например, раньше пили его только с сахаром, а теперь понимают его таким, какой он есть, и приходят к тому, что кофе может быть не горьким. Вот наша бариста Маша, например, когда-то была одним из гостей, приходила и брала большой капучино с сиропом «Шоколадное печенье». Сейчас она пьёт эспрессо. Я понимаю, почему так: раньше у нас мало где можно было выпить черный кофе и после это чувствовать себя нормально. Тем более, везде использовали смесь Арабики с робустой (более неприхотливый, урожайный и дешевый кофе, менее качественный в сравнении с Арабикой, но содержащий больше кофеина – прим.ред.). 

– А вы используете только Арабику? 

– Да. Есть действительно крутая спешиалти робуста, она дороже большинства Арабики, и мы бы хотели с ней поработать.

– Но вы от неё отказываетесь, потому что тогда вам придётся поднять цены в меню? 

– Да нет, её просто в Россию не возят. Мы спрашивали у наших импортёров, но они сказали: «окей, вы купите у нас мешок-два, а кому она ещё нужна за такую цену?». Есть действительно отличная робуста, над которой корпят не меньше, чем над Арабикой. Да, в ней больше кофеина, присутствует горечь, и из неё получается очень вкусный кофе. А есть откровенно хреновая Арабика.

– Возвращаясь к ценам. Вы не закупаете дешевую Арабику, но ваш прайс довольно средний. Практически, как и в других кофейнях. 

– Мы стараемся, но иногда от этого страдаем. Мы в принципе за то, чтобы людей не обманывать, потому что Арабика – она хорошая. Но у нас же своё производство, мы не покупаем обжаренный кофе у кого-то. В принципе, по цене это вполне позволительно. Понятно, что нам надо окупать ростер и всё, что касается обжарки, но это всё равно другой вопрос. Когда у тебя своё производство, это другая стоимость. Спешиалти кофе считается то зерно, которое имеет определённый балл по 100-балльной системе, и мы берём только такое. Не спорю, когда мы только начинали, у нас была коммерческая Арабика, и разницы мы особо не ощущали.

– Из твоих разговоров понятно, что вы всё ещё учитесь. 

– Да, обучаемся постоянно, и останавливаться не собираемся. Это очень долгий и дорогостоящий процесс, но по-другому никак. Скоро мы поедем с Тёмой в Москву на обучение, он – обжарке, я – завариванию. Приезжают очень крутые ребята из Голландии и Австралии. Как раз импортёры нашего зерна устроили этот мастер-класс для своего узкого круга клиентов.

Всё время появляются новые машины, кофемолки, темперы, питчеры, новые формы обжарки... Нам очень везёт, ведь мы живём в информационный век. Потихоньку издаются книги, благо, тепреь и на русском. Раньше, когда мы только начинали, была лишь одна действительно хорошая книга про кофе на русском языке, и её очень сложно было заказать. Есть знаменитый Всемирный Атлас кофе. Его начали переводить ребята-энтузиасты. Они объявили сбор денег, мы внесли взнос, и получили свой экземпляр только через полгода. Нам есть чему учиться, и весь мир это делает. Поэтому мы стараемся не отставать от Америки и Европы, постоянно туда ездим за новыми знаниями.

– То есть кофейная революция в России ещё не наступила? 

– Она наступила. По сравнению с тем, что было – это небо и земля. Сейчас есть локальные обжарки, есть кофейни моноформата. Раньше такое существовало только в Москве, но Москва для меня – это не Россия, это другая страна. Понятно, что мы маленький город, и у нас это продвигается потихоньку, в Краснодаре уже сильно больше кофеен, которые действительно таковыми являются.

– Вы как-то обозначаете в меню альтернативные виды заваривания кофе, помимо эспрессо-машины? Приходит, допустим, к вам человек и говорит: «моя мамочка готовила на песке, хочу только его».

– Нет, на песке у нас нет и не планируется. Для того, чтобы каждый бариста умел готовить хорошую турку на песке, нужно отдельно обучаться. Это тоже не просто так. Вводить в меню что-то, чтобы девчонки закинули эту турку, потом достали и налили гостю какое-то г***о – так мы никогда не будем делать. У нас есть фильтр кофе, воронка. Бариста Лев на Партизанской готовит прекрасный кофе в турке на плите. На Дзержинсокго в меню отдельными позициями обозначен аэропресс, кемекс и харио. Откровенно говоря, в первый год у нас никто не заказывал альтернативу, сейчас уже есть, кто пьёт только её. Это очень приятно. Их становится всё больше, я всё чаще заказываю фильтры. Растёт спрос. Раньше мне фильтров хватало на год, теперь они разлетаются за месяц. Для нас это огромное удовольствие.

– Почему это так важно для вас?

– Потому что это значит, что человек уже чуть вылез из своей скорлупки. У нас, молодого поколения, за десять лет сформировалось мнение, что есть только эспрессо, американо и капучино. Нет, это замечательные напитки, но это то, что довольно привычно. Эспрессо – это наука. Очень сложно приготовить хороший классический напиток. Альтернатива же – это что-то новое. Там мы можем предложить новое зерно, лучше раскрыть его вкус, и подольше поговорить с гостем, так как такой кофе и готовится чуть дольше. Просто приятно, что человек приходит и начинает выбирать зерно, и ты успеваешь с ним больше поговорить о напитке, а не просто добавить кофе, молоко, сироп и корицу. Хотя хороший капучино тоже не очень прост в готовке.

– Многие бариста, напротив, считают, что большое количество молока способно «реанимировать» любой, даже самый паршивый, кофе.

– Молоко-то тоже разным бывает. У нас много где до сих пор считают, что у капучино должна быть густая пенка, которую нужно есть ложкой, хотя это абсолютно не так. Так что капучино и альтерантива – это не плохо и не хорошо. Это две совершенно разные вселенные. Как немецкая и итальянская кухни – и та и та божественны, но они разные. И радует, когда этой второй, пока что маленькой, вселенной начинают интересоваться.

– Говоря о необычном кофе. Какой самый странный напиток заказывали у вас?

– Это было на форуме «Машук». Приходила девочка, заказывала двойной эспрессо с сиропами «Мохито», «Шоколадное печенье» и ещё каким-то. То есть там сиропов было почти столько же, сколько эспрессо, и она пила это каждый день. Я каждый раз уточняла: точно ли она хочет такой напиток. Не то что б это плохой заказ, но для меня сочетание этих вкусов было самым странным. Когда заказывают американо с перцем для меня это, наоборот, круто, я сама такое люблю. 

– Вы выбрали определённые виды сиропов, потому что они вам нравятся или потому что они наиболее популярны у потребителя? 

– Вообще сиропов где-то сотня, и все эти сто штук мы перепробовали, прежде чем выбрали то, что с нашей точки зрения наиболее сочетается с кофе. Вообще мы не очень поощряем сиропчики и сахар, но мы же понимаем, что не можем убрать их из меню и сказать: «Не хотите пить кофе без сахара? Идите отсюда». Просто это прикольная прогрессия, когда человек приходит брать сладкий латте или капучино, а в итоге доходит до кортадо или до эспрессо. Мы выбирали такие вкусы, которые будут беспроигрышными. Например, ореховый – он подходит ко всему. Опять же, у нас нет «клубники», «малины» – это все сворачивает молоко. Я понимаю, что, может, человеку это нравится, но я не хочу, чтобы мой гость отравился. Поэтому, естественно, эти сиропы исключаются. У нас есть «ежевика», от которой молоко не портится, да и то мы советуем её добавлять лишь в холодные напитки.

– Продолжая тему необычного кофе. Я знаю, что на Russian Coffee Cup вы создавали оригинальные авторские напитки.

– У нас вышли безумно вкусные напитки! «Café do Paraíso» («Райский кофе») – в него входят два двойных эспрессо, джезве, карамель, чернослив и изюм. Ещё есть напиток, на который нас вдохновила сангрия. Он лёгкий и освежающий, готовится с ягодно-травяным настоем на тархуне и сублимированной малине, с добавлением льда и фруктов. Девочки на Дзержинского придумали своего рода кофейный «Мохито» и назвали его «Фрида Кало». Он столь же оригинален, как и сама художница. Это маленькие ледяные шоты чёрного кофе с добавлением сока петрушки, мяты и персикового сиропа. Ещё один напиток связан с муми-троллями, которые очень любили кофе и оладушки. Собственно, получилось нечто невероятное: словно ты пьёшь кофе с шоколадными оладушками и ощущаешь лесной аромат. Он готовится из эспрессо с добавлением медового и кедровых сиропов, которые мы сварили по собственному рецепту, сока черноплодной рябины, розмарина и горячего молока.

– Их можно будет когда-нибудь заказать в «Тайге»?

– Если будет спрос и гость будет готов немного подождать во время процесса приготовления. Теоретически «Райский кофе» можно попробовать в кофейне на Партизанской, когда там сидит Лёва. Нашу «сангрию», думаю, тоже введём в сезонное меню – она отлично подходит в жаркое время. А кофе муми-троллей уже сейчас можно попробовать в «Тайге» на Дзержинского, пока не закончился кедровый сироп.

– Где-то год назад у вас появилось растительное молоко: миндальное и кокосовое. Хотя изначально его в позициях меню не было. Это дань современной моде? Сейчас же модно быть веганом, там, ещё кем-то…

– На самом деле мы сначала тоже считали это немножечко странным, но ввели соевое, миндальное и овсяное молоко перед позапрошлым постом. К нам приходили люди и постоянно спрашивали, и тогда мы поняли, что среди наших гостей есть верующие, для которых это действительно важно. К тому же, так вышло, что у Артёма началась непереносимость лактозы. Не выдуманная, а реальная полная непереносимость молока. И когда это случилось, мы поняли, что таких людей становится всё больше. Точнее многие просто не понимали, почему у них болит живот после выпитого молока. В особенности это прерогатива мужчин после 35. Считается, что у каждого третьего мужчины от 25 лет непереносимость лактозы. И к нам начали приходить не молодые модные девочки, а взрослые дядечки, и пить всё на растительном молоке. Как оказалось, всё это время они пили чёрный кофе не потому что он им так нравится, а потому что им нельзя молоко. Это же замечательно, что появилась такая доступная альтернатива. Понятно, что любителям латте напиток на коровьем молоке покажется вкуснее, но людям с непереносимостью по-другому никак.

– В общем, с растройством желудка из «Тайги» не выйдешь. Малины не дают, соевое молоко есть.

– Просто мы в какой-то момент поняли, что это нужная штука. Например, для детей многие «Кофейное облако» заказывают, и мы часто готовим его на растительном молоке и кофейном сиропчике.

– Меня, как давнего посетителя, очень волнует вопрос куда делись ваши десерты? Новые пирожки с вишней очень вкусные, но где всё остальное: макаруны, брауни, наполеон, морковный торт? Тем более, ты в своё время делала безумно красивые торты, хоть их и не продавала здесь. 

– Я очень хочу. Но, к сожалению, времени на это не хватает. Чтобы наладить своё производство, надо на какое-то время уйти от кофейни, а это нельзя сделать. Мы хотим открыть свою кондитерскую, которая будет делать вкусную, полезную выпечку. Полезную – не в том плане, что она будет на цельнозерновой муке и на соевом молоке, а в том, что я не буду добавлять маргарин и прочее. Хочется использовать максимально натуральные и полезные ингредиенты. И я хочу подойти к этому максимально безболезненно со стороны кофейни, потому что хотя бы месяц моё внимание полностью уйдёт пекарне. Я хочу, чтобы к каждому открытию у нас были круассаны, сочники с творогом, настоящие булки, маковки…В общем, хочу вернуть вкус детства, настоящий, без «низкокалорийности» и «безглютеновости». Сладкое – это вредно в любом случае, и если ты ешь сладкое, то хочется награждать себя им. Раз это вредно, то пусть хотя бы будет вкусно. Хочется прийти к настоящей правильной выпечке без обмана. И я надеюсь, что к осени мы к этому прийдём. Это также будет «Тайга», но уже не «обжарщики кофе», а, допустим, «пекарня». Мы и делали максимально универсальное название, которое можно присоединить к чему угодно. К этому нужно подготовиться. Что касается пропажи из меню «Тайги» десертов – есть вещи, которые ты не можешь сам контролировать. Это разное качество, нестабильность – мне было легче сократить определённые позиции, чем закупать каждый раз то, в чём я не до конца уверена. Мы оставили два вида печенья и один вид пирожков от «Семейной пекарни 78» – лучше так, но я знаю точно, что их вкус и качество остаются неизменными. 

– Можно ли будет взять кофе в планируемой булочной? 

– Не знаю, будет ли это пекарня с открытой продажей. Не исключено, что это будет цех.

– Но, в любом случае, на цене это скажется? Ведь масло дороже маргарина, и от этого никак не уйти. 

– Это не будет дёшево. Мне не нужно массовое производство, чтобы это покупали тоннами. Лучше пусть будет меньше, но качественно. Я сама постоянно сталкиваюсь с тем, что очень сильно хочу что-то взять себе или родителям, но в итоге выбираю полдня. Если ты идёшь в гости, ты берёшь булочку не за 30, а за 50 рублей, но ты в ней уверен: она у тебя красивенькая, свеженькая, в красивой коробочке. Вот в этом хочется уверенности.

 

Автор: Дмитрий Елшанский.

Фото: instagram.com/taigacoffee/

Любить и жить: ставропольские семьи, которые прошли войну Редакция «Победы26» расскажет семь трогательных историй о любви, которая оказалась сильнее пуль, артиллерийских налётов, долгих лет ожидания и самой смерти.
КАРДО-2: как Ставрополь станет столицей уличных культур Весной 2019 года в краевом центре будет шумно
В танце все равны Не стоит удивляться, если в парке или на площади вы встретите группу танцующих в парах молодых людей. Они даже не будут против, если вы присоединитесь.
Здесь начинается жизнь Рассказываем, как и с кем работает новый ставропольский перинатальный центр
Ставрополье: зима близко Регион готовится к отопительному сезону: в домах идёт промывка и подготовка труб, котельные готовятся ослабить вентили, муниципалитеты подводят уровень готовности к отметке в 100%.
Восполняющие потерю Как в Ставрополе создают киберпротезы и делают сложные операции при помощи дополненной реальности
«История живёт с вашей помощью» На Ставрополье прибыли австрийские учёные. Они обсудили с российскими коллегами сохранение исторической памяти, свободу слова и работу пропагандистской машины.
Сбежал по собственному желанию На Ставрополье покинул свой пост очередной глава муниципалитета, который не справился с управлением на вверенной ему территории. Глава города Лермонтова Евгений Нуйкин не смог разрешить ситуацию с возможным отключением города от теплоснабжения перед холодами и подал в отставку.
Когда олень на Стрижаменте свистнет Корреспондент «Победы26» прошла по экотропе на горе Стрижамент вместе с егерем и послушала истории о лесных законах, подсчёте зайцев, чесночном мёде и старинном надгробии.
Разрушители мифов Почему первоклассный программист должен быть ещё и хорошим философом и как научно-популярные лекции помогают разрабатывать бизнес-проекты?
Цель – устойчивый рост пенсий Как региональные власти отреагировали на послание Президента
В поисках совести На Ставрополье продолжают бороться со злостными алиментщиками