Шесть слоёв начинки и узоры: как ставропольцам приготовить настоящий казачий пирог

Казачество сыграло большую роль в формировании национальной культуры Ставрополья. Некоторые до сих пор хранят обычаи и традиции своих предков. Согласно одной из них, ни один праздник не должен обходиться без пирога, рассказывает Марина Агзамова. 

Круглик

Так казаки называют закрытый пирог с небольшим отверстием сверху. По словам казачки, на стандартный круглик уходит более 1 кг муки. 

Приготовить его совсем не трудно. Начинать лучше с теста, так как ему нужно будет «отдохнуть» около получаса, а за это время можно заняться начинкой. В 1 кг просеянной муки добавляют молоко, мягкое сливочное масло, яйцо, разрыхлитель и соль. Всё это замешивают и ставят в тёплое место.

Переходим к начинке. Для неё нужен мясной фарш, лук, чеснок и специи по вкусу. Ингредиенты перемешивают и добавляют немного бульона — он сделает пирог более сочным.

Теперь на полчаса надо оставить начинку и вернуться к тесту. Делим его на две неравные части. Большую — раскатываем и выкладываем в смазанную маслом форму для пирога. Добавляем мясо и накрываем оставшимся пластом теста.

Духовку разогреваем до 200°С. Через примерно 18 минут доливаем через отверстие оставшийся бульон и уменьшаем температуру до 180°С. Чтобы пирог получился с золотистой корочкой, его верх надо смазать яичным желтком.

О готовности круглика сообщит непередаваемый аромат. Проверить, пропеклось ли тесто, можно, проткнув его зубочисткой. Если не прилипает — значит, пора выключать духовку.

Курник

На приготовление курника у хозяйки уходит несколько часов. Насколько он трудоёмкий, можно понять по одному его виду: это высокий куполообразный пирог с 4–6 слоями начинки, украшенный узорами из теста.

Для начала варим курицу, рис и яйца. Замешиваем тесто из муки, яиц, соды, соли и сахара. После чего берёмся за сливочный соус.

Смешиваем муку и сливочное масло, нагреваем и постоянно помешиваем. Лучше всего делать это на водяной бане. Затем добавляем сливки и бульон. Когда соус станет густым, снимаем с огня и взбиваем. 

В другой таре отделяем желтки от белков. Последние растираем с небольшим количеством муки. Затем добавляем соус и доводим до однородной консистенции. Ставим на слабый огонь. Снова помешиваем, ждём загустения и взбиваем.

Отварную курицу нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем с ⅓ соуса. 

Следующая начинка — грибы. Обжариваем их на сковороде. Также добавляем третью часть соуса и тушим. 

И наконец, отварной рис. Смешиваем его с зеленью и выкладываем первым слоем на готовое тесто. Как и прежде, берём только ⅔. Оставшейся частью будем накрывать курник. 

В казачьей культуре множество интересных блюд, среди которых есть не только пироги. Все рецепты переходят из поколения в поколение. Потомственные казачки знакомятся с ними с малых лет, помогая маме или бабушке на кухне.