Тема дня: На юге Ставрополя временно ограничат подачу газа

Пальчики оближешь: путешествуем по миру кулинарии Северного Кавказа

03.04.2019, 21:30 Ставропольский край
Заходя на эскалатор, поднимайте полы верхней одежды. Перед тем, как переходить улицу, посмотрите сначала налево, а потом направо. Обязательно прочитайте инструкцию перед тем, как собирать шкаф из IKEA. С самого детства нас призывают быть внимательными. В этом материале ИА «Победа26» поможет читателям разобраться в нюансах кавказской кухни и научит внимательности при выборе блюд и их приготовлении. Поехали!

Чечня

Современная чеченская кухня напоминает о временах, когда жители этого региона питались только теми продуктами, которые производили самостоятельно. Несмотря на ограниченный выбор, чеченцы сумели создать несколько разнообразных и питательных блюд.

Базовый продукт для многих яств — мясо. Чеченцы предпочитают есть баранину и говядину. Используется в блюдах и курятина, а свинина, разумеется, под запретом. Стоит отметить привязанность этого народа к сушёному мясу. Она появилась ещё в старину — таким продуктом питались воины во времена походов и пастухи, живущие на пастбищах.

Жители Чечни «питают слабость» к выпечке и больше всего любят хлеб из кукурузной муки, но на выбор можно найти ячменную и пшеничную. И ещё запомните — дрожжи в выпечке не применяются.

Чеченцы добавляют в пищу зелень — крапиву, чабрец и черемшу, а также специи в виде лука, чеснока и перца. Из-за чрезмерной любви к чесноку и перцу у жителей республики получаются очень острые соусы. К слову, ко многим блюдам подают горячие бульоны — они заменяют привычные российскому глазу компот, чай и кофе.

Местные блюда имеют специфичные названия. Например, почти каждая жительница умеет делать жижиг-галнаш. Странное сочетание двух слов внешне выглядит как галушки, но делаются они не с творогом, а с мясом. Холтмаш — ещё одно национальное блюдо, представляет собой маленькие «кругляши» из кукурузной муки, внутри которых находится толчёная крапива. Гваймакхш — труднопроизносимое слово, на деле выглядит как блин, изготовленный одновременно из пшеничной и кукурузной муки.

Кроме вышеуказанных блюд на столе чеченцев часто лежит шашлык, супы, вяленые колбасы, лапша с мясом и курицей, салаты из творога, черемши и картофеля. Большую популярность имеет долма — голубцы, сделанные из виноградных листьев, с начинкой из фарша баранины с курдюком.

Дагестан

Блюда дагестанской кухни изначально делали из растений и животных, которых можно было найти под рукой. Поэтому флора и фауна горной местности наложила свой отпечаток на готовку.

К основным особенностям местной национальной кухни относятся использование множества пряностей и особая любовь к баранине и конине. Также можно отметить остроту готовой еды и применение теста в блюдах. Если говорить о приправах, то в Дагестане любят добавлять в еду перец, чеснок, кинзу, лук, тмин и лавровый лист.

Лидером в мясном рейтинге является баранина. Второе место разделяют конина и говядина. Отличительная особенность дагестанцев — умение обращаться с субпродуктами. Местные повара используют в приготовлении сердце, кишки, печень, рубец.

Вместо хлеба жители Дагестана нередко предпочитают самодельные лепёшки. Стоит отметить, что в национальной кухне приветствуют и молочные продукты — сметану, творог и сыр.

Перейдём к национальным блюдам. Визитная карточка дагестанской кухни — хинкал. Его готовят во всех районах республики, но есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский — из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра.

Курзе — блюдо, которое напоминает пельмени. Их оформляют в форме капли и защипывают косичкой. Стоит обратить внимание на насыщенную начинку: здесь есть мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук и различные травы.

Сохта — варёные колбаски, внутри которых находится фарш из бараньей печени, обжаренного лука и варёной кураги. Также в числе популярных яств — халтама (галушки с мясом и бульоном), каурма (блюдо из рубцов) и урбеч (дагестанская халва).

Северная Осетия

Разнообразие осетинской кухни тесно связано с историей самого народа. Предки алан по происхождению относились к скифо-сарматам — кочевым племенам. Они не имели возможности заниматься земледелием, и благодаря охоте их рацион в основном состоял из мяса. Традиции сохранились и в наше время.

Мясные и мучные блюда являются базовыми в национальной кухне. Местные жители предпочитают приправы родного происхождения. В многих блюдах используется сыр. Осетины чаще нарезают мясо крупными кусками, а не измельчают или перемалывают. Отдельный нюанс — любовь к пивоварению, которое прославило республику на всю Россию.

Мясо (в основном, говядину и баранину) часто варят в казанах, а к готовому блюду добавляют пряные соусы и много зелени.

Разумеется, на первом месте в списке известных национальных блюд стоит осетинский пирог. Раньше его начинкой служили только сыр и мясо, но в настоящее время в него можно добавить всё, что только можно.

Местные жители различают несколько видов пирогов: фыджжин (очень тонкое тесто, в начинке — говядина, чеснок, лук и приправы), уалибах (в составе — сыр и молоко), цахараджин (из свекольных листьев, солёного сыра, зелени и сметаны), картофджин (из картофеля, сыра, масла и молока) и нашджын (начинка готовится из тыквы, лука и специй).

Пироги — ритуальная пища. Если праздник, то на стол накрывают три блюда, если поминки — два. Ещё одним ритуальным яством являются три ребра животного, которое закалывают ради застолья. Нередко эти кости подают прямо на символических пирогах и подносят старшим и уважаемым людям, присутствующим за столом.

Ингушетия

Кулинария этого региона тесно переплетена с кухней чеченского народа. Это обусловлено исторической и географической близостью. В первую очередь, их роднит список наиболее характерных продуктов — это мясо, молочные продукты, черемша, тыква, кукуруза, и зелень.

Обилие мясной и мучной продукции не влияет на комплекцию большинства жителей Ингушетии, что свидетельствует о «диетичности» еды. Жители республики не увлекаются приправами, но любят добавлять зелень.

Как и чеченцы, ингуши «питают слабость» к сушёному мясу. Это обусловлено суровыми условиями, в которых раньше проживали горцы. Ценят в республике и черемшу — на кухне растение используют полностью, с листьями, стеблем и луковицей.

Особое место в ингушской кухне занимает блюдо чепалгаш. Определить его происхождение в настоящее время не представляется возможным. Тем не менее, больше всего его ценят именно в Ингушетии.

Чепалгаш — это лепёшки из пресного теста, в которые можно добавить начинку. Блюдо является ритуальным. Когда юный ингуш делает первые шаги в своей жизни, семья обязана приготовить чепалгаш с тыквой в форме луны.

Ещё один ритуал с пирогом совершается на третий день после свадьбы. Невеста должна подойти к ближайшему водоёму, положить в воду чепалгаш, в который воткнута игла с подола свадебного платья, а затем выстрелить в пирог, набрать влаги в ёмкость и уйти.

В настоящее время ингуши добавляют в национальное блюдо один ингредиент — это творог, солёный сыр, тыква, картофель или мясо.

Карачаево-Черкесия

Кухни населяющих этот регион карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей довольно сходны и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.

Первые и вторые блюда готовят преимущественно из баранины и птицы, ногайцы употребляют и молодую конину. В Карачаево-Черкесии любят жареное и варёное мясо. Иногда его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Помимо прочего, мясо вялят на солнце или над очагом, а овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.

Очень популярны у жителей республики каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю джирна, сохв, баста и лакум. Лепёшки из кукурузной или ячменной муки предпочитать печь в золе.

Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач и куут басхан. Не менее предпочтительны рассольные сыры. В качестве напитков карачаевцы и черкесы употребляют айран и катык.

Особо любимое для жителей Карачаево-Черкесии блюдо — пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему, у карачаевцев это — хычин), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по древнекарачаевски) или в современной духовке.

Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свёклы, творога, тёртого сыра, картофеля, тыквы, зелёного лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.

Кабардино-Балкария

С древнейших времён основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это не могло не сказаться на особенностях блюд. Преимущественно их готовят из баранины, говядины и птицы. Мясо готовят в натуральном виде.

В равной степени популярны мучные, молочные и крупяные блюда. А вот овощи используются в ограниченном количестве. В еду добавляют чеснок, репчатый лук, фасоль и картофель, не обходятся и без пряностей.

В национальной кухне мало первых блюд: популярны шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс. Из отварного мяса и птицы часто готовят тузлук — чесночную подливку. Важную роль играют и сметанные соусы. После мясных блюд обычно подают бульон.

К слову, отличительной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров, которые заменяет паста — густая пшённая каша, нарезанная ломтями с помощью нитки или деревянного ножа.

Из мучных изделий можно выделить балкарские хычины — это лепёшки с сыром, картофелем, мясом, а также кабардинские лакумы (пышки) и тхъурыжь (хворост).

С древних лет жители республики любят пить чай, который подаётся к столу и во время еды, и после неё. Напиток хорошо сочетается с лакумами и сыром. Обычно такую трапезу кавказцы предпочитают на завтрак. В почёте и другой напиток — айран (кислое молоко).

Среди национальных сладостей выделяются закерис, кабардинская халва, балкарская боза. Их, а также слабоалкогольный напиток махсыма готовят в основном на праздники и торжества.

Максим Ковалёв

Иллюстрации: wallbox.ru, foren.germany.ru, xincal.ru, smak.ua, liveinternet.ru, attuale.ru, ok.ru

Губернатор Владимиров: «В здравоохранении Ставрополья ещё много работы» Владимир Владимиров дал большое интервью ведущим СМИ региона. Главная тема — развитие медицины в крае. Губернатор рассказал о болевых точках ставропольского здравоохранения, способах их решения и жарких спорах на Госсовете.
Как сделать Ставрополь мечтой перфекциониста Челябинский урбанист рассказал о преимуществах краевой столицы и о том, что ей мешает стать ещё лучше
Вода — превыше всего Как возрождается мелиорация на Ставрополье и какие урожаи она позволит выращивать
Новая жизнь старых вещей: куда сдать ненужное добро в Ставрополе Перебрали гардероб или обзавелись новой техникой? А может, ваш ребёнок перестал обращать внимание на игрушки или дома скопились старые покрывала и постельное бельё? Решение есть! Все эти вещи можно продать, пожертвовать нуждающимся, обменяться или сдать на переработку, получив пользу в виде скидки на покупки.
Детство под защитой: как устроена охрана детсадов Ставрополья По данным министерства образования и науки региона, сейчас на Ставрополье работают 835 частных и государственных детсадов. Их посещают более 130 тысяч малышей. Как обстоят дела с охраной ДОУ, узнала корреспондент информагентства «Победа26».
Как мы докатились до такого: ставропольские дороги стали почти что лучшими в России Почему наши трассы ровнее других, а эксперты не всегда правы.
К вам приедет доктор Медицина в отдалённых сёлах не всегда работает на полную катушку: некоторые заболевания не могут выявить сотрудники поселковых амбулаторий, и помочь могут только специалисты узкого профиля. На Ставрополье нашли решение этой проблемы: теперь в сёлах стала доступна высокотехнологичная помощь.
Вдохновенный ноябрь: что посетить на Ставрополье в последний месяц осени Мы выбрали самое интересное из календаря событийного туризма в Ставропольском крае. Сделайте пометки в своём расписании и приготовьтесь окунуться в искусство с головой.
Не дать загнать себя в ловушку Как показатель долговой нагрузки изменил кредитную политику банков.
Афера на миллион, или как банда украинцев обманывала ставропольцев Началось всё с чудо-таблетки, о которой тогда ещё 89-летний Фёдор Михайлович, житель Кисловодска, услышал по радио. Голос из динамиков обещал, что лекарство вмиг избавит от всех болезней. Пенсионер позвонил по продиктованному номеру и перевёл продавцам 5 тысяч рублей.
Без палева Можно ли сжигать мусор на своём участке?
Учитель, блогер и игрок КВН: история успеха молодого педагога из Невинномысска Профессия учителя на Ставрополье становится всё популярнее. По данным краевого министерства образования, из 33 тысяч педагогов больше 6 тысяч — молодые. В 2019 году штат образовательных организаций пополнили 400 специалистов.