пн, 30 янв.
23:44
Ставрополь
-1 °С, ясно
Эксклюзивы

Квас на разлив: правда и мифы о популярном прохладительном напиткеСтатья

9 июня 2018, 13:19

В советские времена по Ставрополю ходила легенда: якобы в жёлтых бочках с разливным квасом водятся гигантские черви. А для свежести туда подкладывают лягушек. Уже и бочек нет, а легенда жива. До сих пор ставропольцы летом делятся на три лагеря: одни покупают квас на улице с удовольствием, другие никогда к нему не притрагиваются, третьи пьют, но побаиваются.

Квас — бесспорный летний хит уличной торговли. В точках розлива к нему в ассортимент добавляют два-три вида лимонада. Но, по наблюдениям продавцов, из 10 покупателей выбор в пользу традиционного русского напитка обычно делают 8.
Сегодня мы развеем самые популярные мифы о разливном квасе. Спойлер: червей с лягушками в современных аналогах жёлтых советских бочек точно не будет.
Миф 1: в разливном квасе водятся опасные бактерии, лучше покупать в бутылке
В приснопамятных жёлтых бочках с квасом действительно могли развиться «лишние» микроорганизмы из-за некачественной обработки. Например, кишечные палочки. Поэтому когда появилась новая технология (кеги и подключённые к ним охладители с кранами), бочки свезли на металлолом.
На заводе в любую тару наливают квас из одной ёмкости. Кеги бывают пластиковые — одноразовые и многоразовые — из металла. Пластик хорош тем, что его можно отправить далеко, не думая, как вернуть опустошённую ёмкость на завод.
Металлические ёмкости перед повторным наливом чистят и дезинфицируют так, что любой форме жизни мало не покажется. В ход идёт обработка паром, кислотой, щёлочью, водой, а в конце — продувание углекислым газом. Только после этого можно заполнять кеги повторно.
Миф 2: квас — живой продукт, а в уличных точках разлива нет холодильников, поэтому он там портится
Любителям исконно русского прохладительного напитка стоит знать: квас промышленного приготовления — совсем не тот, что дома. Главных причин две: состав и технология. На небольших производствах ещё можно встретить традиционный подход — сбраживание залитых водой хлебных сухарей. Но такой квас производят в малых объёмах и льют только в бутылки.
На предприятиях используют квасное сусло — специальным образом переработанную смесь ржаной муки и солода. На завод её привозят в виде концентрата, а перед приготовлением разбавляют и проваривают. Потом сусло смешивают с другими компонентами и оставляют для брожения. Спустя несколько важных технологических этапов квас отправляют на пастеризацию: длительную температурную обработку, после которой у напитка остаётся вкус, цвет, запах, но всякая жизнь в нём замирает. До вскрытия бутылки и кеги можно хранить при комнатной температуре, желательно в тёмном месте.
Миф 3: квас на разлив хуже бутылочного, потому что туда отправляют «неудачные партии»
Вероятность того, что квас готовили-готовили, а он внезапно испортился, на крупном предприятии, которое дорожит своей репутацией, стремится к нулю.
На заводах всегда есть лаборатории, где проверяют поступающее сырьё и отбраковывают некачественное. Во время приготовления из ёмкостей отбирают пробы и проверяют на вкус, физические показатели, химический и микробиологический состав.
Вкус каждой партии кваса действительно может чуть-чуть отличаться от предыдущей, поскольку в дело идёт натуральное сырьё. Но не более, чем разные кастрюли борща у хозяйки, которая 40 лет варит его по одному рецепту.
Заметить отличия между разливным и бутылочным квасом можно ещё в одном случае: если сравнить напиток из только что вскрытой тары и тот, который открыли, например, сутки назад. Оборудование для налива герметизирует кеги, но если останется хотя бы микроскопический зазор, газ будет постепенно выходить. Аналогичным образом обстоит дело с бутылкой: если вы открыли её вчера, плотно закрыли и положили в холодильник, сегодня — увы — газа будет пусть незначительно, но меньше. На качество и безопасность напитка это обстоятельство не повлияет.
Миф 4: квас застаивается в разливных кранах и прокисает
Пожалуй, это единственный миф, у которого могут быть реальные основания. Оборудование нужно регулярно промывать, иначе баланс микрофлоры может измениться не в пользу потребителя.
Может ли кто-то из распространителей халатно отнестись к своим обязанностям? Теоретически, да. Но они в этом не заинтересованы. За сезон нужно окупить расходы на аренду места, оборудования, зарплату продавца и другие издержки. Если люди вдруг начнут массово жаловаться на качество напитков в уличной торговой точке, у Роспотребнадзора есть право приостановить её работу. Дистрибьютор понесёт убытки.
Миф 5: самый вкусный квас — ледяной
В жару кажется: чем холоднее напиток, тем выше коэффициент его полезного действия на плавящийся организм. Это не так. Лучше всего мы охлаждаемся не изнутри, а снаружи — испаряя влагу с поверхности кожи.
Квас необязательно охлаждать его до состояния «пью — и зубы сводит». Он утоляет жажду за счёт лёгкой натуральной кислинки и естественной газации.
По мнению специалистов, квас как вино: раскрывает букет при определённой температуре. Если напиток переохлаждён, то насладиться оттенками вкуса и аромата не получится.
Вот мы и покончили с главными мифами о разливном квасе. Напоследок — небольшая памятка о свойствах напитка. В 100 граммах кваса может содержаться примерно 30-50 килокалорий. Естественная кислота, содержащаяся в напитке, при определённых заболеваниях ЖКТ полезна, а при других — не рекомендуется. Ещё важно помнить, что в квасе примерно 0,5% — 1,5% этилового спирта. Он образуется естественным путём в процессе брожения.
Алина Орлова.