Кулеш, каймак и круглики: какие блюда кухни терских казаков готовят на КМВ
В Пятигорске проходит этномарафон «Истоки нашей силы», который продлится до ноября. В его программе — знакомство с кухней терских казаков. Подъесаул Горячеводской казачьей общины Вера Труфанова рассказала корреспонденту «Победы26», какие традиционные блюда готовят современные казачки Кавминвод, чем кулеш отличается от шулюма и как приготовить затируху.
«Полукаша — полусуп»
Казачество испокон веков славилось хлебосольностью и гостеприимством. Основным блюдом этого сословия был и остаётся кулеш — нечто среднее между супом и кашей. Его можно легко приготовить дома или в котелке на костре.
«Большое преимущество этого блюда заключается в простоте приготовления: где бы ни находился казак, везде мог быстро и легко приготовить обед. Но вряд ли бы мы смогли сейчас есть тот кулеш, что варили наши предки в походах: дело в том, что в него клали свиное сало, которое казаки возили под седлом. Поэтому оно быстро приобретало жёлто-коричневый цвет и запах имело специфический»,
— говорит казачка.
Чтобы сварить кулеш в наши дни, достаточно обыкновенной пузанины, пшена и свежих овощей. Можно добавить картошку, хотя изначальный рецепт обходился без неё.
«В кулеш не клали картофель — его у казаков просто не было. Сейчас, для сытости, мы можем положить его. Ещё мы в это блюдо кладём помидоры, морковь, чеснок, зелень. Из мясного берём пузанину и баранину — можно целую ногу барашка, а можно и говядину, это уже дело вкуса»,
— добавила собеседница.
Вера Труфанова говорит, что и кулеш, и шулюм готовили в основном мужчины, потому что это походная пища. Шулюм от кулеша отличается главным образом консистенцией — шулюм более жидкий, там больше бульона, меньше крупы.
«Полкастрюли мяса, полкастрюли томата»
Борщ у казаков тоже отличается от обычного. В нём должно быть много мяса, много томата и немного кислинки. Последней каждая казачка добивалась по-своему.
«Рецепты передавались в семьях устно, у каждой хозяйки были свои секреты. Например, могли добавить алычу. А вообще про казачий борщ есть поговорка: "У казачки борщ — полкастрюли мяса, полкастрюли томата". Казаки всегда много ели мясного, когда разливали на семью борщ. У каждого в тарелке должно было быть мясо, и не один кусочек. Любили томаты, которые, кстати, называли баклажанами! А баклажаны звались в 19 веке у нас — бадалжанами»,
— рассказала Вера Труфанова.
Картошку в борщ терские казачки не нарезают: очищенные клубни варят в бульоне целиком. После приготовления их обязательно нужно растолочь.
Традиционным сезонным блюдом у терцев была и остаётся окрошка. В станице Горячеводской не спорили о том, на основе какого продукта она должна быть — в каждой семье был свой рецепт. Вера Труфанова вспоминает, что кефиром и квасом не ограничивались:
«Окрошку готовили и на разведённой с водой сметане, и на кефире, и на сыворотке, и на квасе. А в моей семье вообще — на воде с солью и лимонной кислотой. Мне этот рецепт нравится больше всего, а вот моя сестра делает на домашнем квасе из бородинского хлеба или на кефире».
Затируха и постные блины
Уважают терские казаки и блюда с тестом: пельмени, галушки, вареники с самыми разнообразными начинками. Например, у горячеводских самые популярные — капуста с фаршем и картошка с укропом. Часто готовили затирки — это блюдо можно сравнить с домашней лапшой, но готовится оно проще.
«Затирки или затируху готовили так: варили куриный бульон, в чашу с мукой добавляли яйца и соль, перемешивали и просеивали получившиеся комочки теста от лишней муки через сито и добавляли в бульон. Лапша, конечно, готовится дольше и сложнее: её нужно как следует замесить, высушить, порезать. Главное в затирухе — непрерывно помешивать бульон, чтобы тесто в нём не скомкалось. Варится буквально 5-7 минут: это так просто, но так вкусно и нежно!»
— поделилась спикер.
В пост казаки тоже старались хорошо питаться. Например, жарили блины без яиц — только из муки и воды с солью. Вера Труфанова пробовала так готовить, результат приятно удивил:
«Получилось вкусно! Нам сейчас кажется это странным, потому что мы не пробуем так приготовить. Но, оказывается, блины могут быть постными».
Были у казаков и свои десерты. Самый популярный — густой кисель из ягод, фруктов и крахмала, ещё его называли «сладкий холодец». Его варили, остужали, а когда кисель застывал — нарезали на порции. Такое лакомство часто давали детям.
Любили и пастилки — тонко раскатанное и высушенное пюре из фруктовой мякоти. Другой любимый казаками десерт — сладкий суп из сухофруктов и риса. Пекли круглики — это общее название для пирогов, пирожков и булочек. В основе круглика могло быть как дрожжевое, так и пресное, замешанное на смальце или гусином жиру, тесто. Такую выпечку подавали гостям, обязательно угощали ей молодожёнов на свадьбе. Начинки у кругликов были самыми разными — от варенья до мяса.
Ещё один лакомый продукт — каймак. По сути, это разновидность варенца — сливки, образовавшиеся на поверхности охлаждённого жирного молока, томлёные в печи до румяной коричневой корочки. Каймак использовали как верхушку для выпечки, мазали на блины, вареники, хлеб, подавали к чаю.