На квасе и без мяса: как готовят окрошку ставропольские казаки

Вместо минералки и кефира

Окрошка — широко распространённое в России блюдо. Основу этого холодного супа составляют мелко нарезанные отварные и свежие овощи с добавлением прохладного кваса или кефира. Само название супа пошло от слова «крошить». Особенную популярность холодный суп приобретает в жаркое время года.

Сначала в состав окрошки входили всего лишь квас, редька и лук. Со временем это простое блюдо появилось в богатых домах, и там стали добавлять в него мясо, сметану, яйца. В старинных рецептах окрошки можно встретить свинину, домашнюю птицу и дичь — чаще всего остатки мяса от приготовления различных блюд. Сегодня же чаще всего используют отварную говядину или же мясо птицы.

Современные рецепты окрошки включают и колбасу, а иногда даже рыбу. Заправляют суп минералкой, кефиром, сметаной, молочной сывороткой, айраном и даже пивом. Иногда в заправку добавляют горчицу.

По классическому казачьему рецепту в окрошку входят картошка, яйца, тёртая редиска, огурец, зелёный лук и укроп. Заправляют суп домашним квасом, рассказал потомственный казак Андрей Кунаковский из ставропольской станицы Расшеватской. 

«Настоящая окрошка должна быть на кислом квасе, рецепт которого передаётся в семье. Такой квас делается на хлебных дрожжах и хмеле. Конечно, рецепты напитка могут отличаться, но разница будет незначительная»,

— поделился Андрей Кунаковский.

Окрошку на минералке и кефире, по словам Андрея Кунаковского, казаки не признают. А вот квас у казаков был в доступе всегда — его часто готовили в жару. Окрошка на такой заправке получается более лёгкой — после такого перекуса казак сразу мог браться за дела. Обычно казаки готовят 15-литровое ведро кваса. 

«Предварительно для кваса можно сделать закваску. Для этого нужно смешать муку и отруби, развести кипятком и перемешать. Затем добавить дрожжи, но только после того, как вода остыла до комнатной температуры, перетёртый хмель и отруби. Дрожжи нужно заливать только тёплой водой, ни в коем случае не кипятком или холодной. Кипяток убьёт дрожжи, а холодная вода не даст им играть. В конце в закваску добавляют сухари из белого хлеба и немного сухих шишечек хмеля, которые лучше завернуть в марлю»,

— рассказал Андрей Кунаковский.

Открывают «сезон окрошки» казаки на Пасху, сразу после строгого Великого поста.

«Идёт разговение, и люди, выдержав Великий пост, хотят вкусно и много покушать, но не стоит забывать, что может быть плохо после жирной пищи, а окрошка — лёгкий суп, да и квас поможет переваривать. Это больше как разгрузочное блюдо»,

— добавил потомственный казак.

Что советуют эксперты?

Эксперты Роспотребнадзора относят окрошку к полезным блюдам: свежие овощи, входящие в состав супа, содержат клетчатку и большое количество витаминов, а яйца и мясо являются источником белка. Кефир содержит пробиотики, которые поддерживают здоровый состав микрофлоры кишечника, укрепляют иммунитет, способствуют снижению веса, артериального давления, уровня холестерина. Богатым набором минералов, аминокислот и витаминов может похвастаться и квас.

Чтобы блюдо получилось низкокалорийным, при приготовлении рекомендуют заменить колбасу нежирным мясом или отказаться от него, добавлять больше зелени, редиса и огурцов, уменьшая при этом количество картофеля, не использовать майонез, сметану жирных сортов, сахар.

При покупке колбасы для окрошки специалисты Роспотребнадзора советуют обратить внимание на состав. В нём допускаются свинина, говядина, вода, куриные яйца, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар и пряности — мускатный орех или кардамон. Не стоит брать колбасы, в составе которых есть растительные, соевые или пшеничные белки, клетчатка, крахмал или мясо птицы. При выборе яиц нужно обращать внимание на маркировку и срок годности.

Картошку стоит выбирать твёрдую и упругую среднего размера, без глазков, зелёных пятен, ростков и глиняных комков. В позеленевших участках содержится токсин соланин. В больших количествах он вреден для человека, такие пятна нужно срезать. Для окрошки больше подойдут желтоватые клубни, так как они не будут слишком развариваться. 

Тем, кто любит заправлять окрошку квасом, при покупке нужно выбирать напиток натурального брожения, нефильтрованный и неосветлённый. В его состав должны входить сусло (это может быть солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, дрожжи и молочнокислые бактерии. Допускается добавление в продукт лимонной или молочной кислоты. Сахар в составе должен быть указан на последнем месте.  

Выбрав кефир в качестве заправки, следует помнить, что натуральный продукт состоит из пастеризованного молока и закваски живых бактерий и хранится не более 10–14 дней. Если срок хранения больше месяца, то, скорее всего, в таком напитке содержатся искусственные эмульгаторы и растительные жиры.

При выборе заправки следует помнить, что кефир и квас противопоказаны при язве, обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Напитки, полученные в результате брожения, не рекомендуются при желчекаменной болезни, а сладкий квас противопоказан при сахарном диабете.