Ставропольские учёные разработали новый способ проверки качества мясных изделий

Разработку предложил факультет пищевых технологий и инженерии СКФУ. Новый метод позволяет наглядно оценить процент костей в продукте и их размер.

Способ, уже опробованный в лабораториях СКФУ, производители смогут применять уже на этапе конвейера — в потоке изделий возможно будет определить состав каждого отдельного продукта. По словам одного из руководителей проекта, кандидата технических наук, доцента кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрея Нагдаляна, к разработке метода его подтолкнуло видео с производства мясных изделий. На нём показана «механическая обвалка» — куриная тушка, попадая под пресс, превращается в фарш.

«Мясо механической обвалки — это основное сырьё для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы, например, курицы. Его изготавливают из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением. Состав такого фарша регламентирован ГОСТом, однако некоторые производители могут пренебрегать требованиями»,

— пояснила декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий Наталья Оботурова.

Основная причина нарушения технологии — не в желании сэкономить, а в недостаточной эффективности средств контроля качества и безопасности. Некоторые из этих проверок очень сложны, дороги и занимают длительное время. Поэтому неразрушающая проверка может на сегодня считаться самой конкурентоспособной разновидностью контроля качества мясной продукции.

Компьютерный томограф, который учёные СКФУ предлагают использовать для оценки качества мясных изделий, покажет следы переработанной курицы или мяса механической обвалки. Эти кости могут быть не видны глазу, но рентген поможет их обнаружить.

«О наличии костей говорит фиолетовый цвет на снимке. Чем больше фиолетовых следов и зон, тем выше плотность продукта, которую составляют в основном кости»,

— пояснил один из разработчиков, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии, доцент кафедры прикладной биотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.

Разработка факультета пищевых технологий и биоинженерии уже представлена экспертам Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова при РАН и рассматривается для оформления национального стандарта. Учёные СКФУ работают над предложением по применению собственного метода неразрушающего контроля производителям мясных изделий и коллегам из других лабораторий России. Если данный способ войдёт в ГОСТ, он будет внедрён в производство в течение нескольких лет.

Ранее сообщалось, что специалисты СКФУ разработали план модернизации транспортной инфраструктуры Ставрополья. В работе исследователи опирались на результаты ряда экспертиз.